Associação de fontes naturais de nitritos e antioxidantes: alternativas para o desenvolvimento de produtos cárneos clean label

• Autor(a) principal: Sbardelotto, Paula Regina Rabelo
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29183
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Aditivos; Embutidos (Alimentos); Antioxidantes; Produtos naturais; Food additives; Sausages; Antioxidants; Natural products; Tecnologia de Alimentos

Com o aumento da procura pelos consumidores por produtos cárneos com redução de aditivos sintéticos a indústria tem concentrado esforços na pesquisa e desenvolvimento de alternativas naturais para esses aditivos, na busca por atender a demanda de rótulos limpos, clean label. O consumo de linguiça frescal é elevado em todo o mundo, considerado um produto barato e saboroso, fabricado com tecnologia simples, que permite agregar valor à carne. Nesse contexto, esse trabalho tem por objetivo elaborar linguiça frescal com adição de extrato de aipo fermentado e extrato de alecrim com curry comerciais em substituição do conservante e antioxidante sintético. Para o processamento da linguiça frescal, seis formulações foram elaboradas, as quais foram designadas: formulação controle (FC), com conservantes e antioxidantes sintéticos, sendo nitrito de sódio 0,01% e antioxidante 0,41%, formulação (F1) com adição de extrato de aipo 0,1% e extrato de alecrim com curry 0,01%, formulação (F2) com adição de extrato de aipo (0,14%) e extrato de alecrim com curry (0,01%) formulação (F3) com adição de extrato de aipo (0,1%) e extrato de alecrim com curry (0,026%), formulação (F4) com adição de extrato de aipo (0,14%) e extrato de alecrim com curry (0,026%), formulação (F5) com adição de extrato de aipo (0,12%) e extrato de alecrim com curry nas concentrações (0,018%). A influência dos diferentes extratos foi avaliada em linguiças frescais sob refrigeração, através de análises físico-químicas em triplicata (cor, pH, composição centesimal, perfil de textura, atividade de água, determinação de nitrito e oxidação lipídica). As análises microbiológicas (Salmonella, Escherichia coli e aeróbios mesófilos) e análise sensorial (perfil flash e teste de aceitação). Para avaliar a percepção dos consumidores sobre embutidos cárneos, foi aplicado o Check-All-That-Apply (CATA). As linguiças frescais produzidas com extrato de aipo fermentado e alecrim com curry apresentaram composição centesimal, cor e propriedades de textura similares a formulação controle. A utilização de extratos vegetais foi capaz de inibir a oxidação lipídica a níveis inferiores que 1 mg/g de malonaldeído e atender a legislação, quanto aos níveis de nitrito residual, valores inferiores a 150ppm, além de promover o controle microbiano durante 14 dias de estocagem a 5 °C. Linguiças frescais produzidas com extratos de aipo fermentado e alecrim com curry tiveram bom desempenho no teste de aceitação. Cor vermelha, sabor característico, sabor de tempero e aparência de gorduroso foram os termos mais relevantes na caracterização das amostras de linguiça frescal. A cor e aparência de gorduroso foram considerados atributos importantes pelos consumidores para caracterizar as amostras de linguiça frescal. Os consumidores entendem que insumos naturais são mais saudáveis, que insumos sintéticos e a intenção de pagar a mais por embutidos contendo insumos naturais. A utilização de extratos naturais de aipo fermentado e alecrim com curry como substituto de conservante e antioxidante sintéticos é uma alternativa para formulações de linguiça frescal com boa aceitação sensorial pelos consumidores, podendo ser uma opção para produtos cárneos clean label.