Aplicação de filme ativo adicionado de curcumina como embalagem antioxidante/antimicrobiana

• Autor(a) principal: Oliveira, Anielle de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6595
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::EMBALAGENS DE PRODUTOS ALIMENTARES; Alimentos - Embalagens; Antioxidantes; Agentes antiinfecciosos; Food - Packaging; Antioxidants; Anti-infective agents

As embalagens ativas interagem com os alimentos, com a finalidade de aumentar sua segurança e vida de prateleira. A curcumina é um composto que apresenta propriedades antioxidantes e antimicrobianas, sendo uma alternativa potencialmente viável para ser incorporada em filmes ativos. Assim o objetivo desse trabalho foi avaliar a aplicação de uma embalagem ativa adicionada de curcumina (0,5% da massa total) como embalagem para um óleo rico em ácidos graxos poli-insaturados (óleo de chia) e um produto cárneo (hambúrguer). Como controle utilizou-se uma embalagem com a mesma formulação base, contudo sem adição de curcumina. As embalagens foram avaliadas quanto sua opacidade (espectrofotometria UV-Vis), características antimicrobianas (difusão em disco frente a Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococus aureus) e antioxidantes (DPPH e ABTS). Os resultados demonstraram que a curcumina se manteve estável mesmo após ser submetida a alta temperatura de extrusão, prova disso é que o filme apresentou resultados significativos em relação a sua ação antioxidante (DPPH de 1605,25 ± 48,13 e ABTS igual a 2815,77 ± 15,25 µmolEquivalente Trolox/100gfilme) e antimicrobiana (halos de inibição de até 0,85 cm). Os resultados de opacidade dos filmes não indicaram diferenças significativas. Na etapa de aplicação dos filmes como embalagens ativas investigou-se a estabilidade oxidativa do óleo de chia embalado e armazenado em estufa a 60 °C por 7 dias. Foram obtidos espectros de UV-Vis do óleo embalado com filme controle, filme com curcumina e sem embalagem (óleo controle), sendo aplicada então a técnica de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes (MCR-ALS) para avaliação dos produtos de degradação ao longo do armazenamento. Os filmes também foram aplicados como embalagens de hambúrgueres mistos (carne de frango e bovina) comerciais, sendo avaliada a oxidação lipídica do produto embalado pelo método de TBARS, a deterioração microbiana (microrganismos mesófilos e psicrotróficos) e determinação de pH durante o período de sete dias com armazenamento em geladeira. Um controle foi realizado mantendo os hambúrgueres em suas próprias embalagens originais (do próprio hambúrguer comercializado). Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa entre os filmes controle, com curcumina e embalagem original do hambúrguer para as análises microbiológicas, de pH e TBARS. Dessa forma, o filme adicionado de curcumina 0,5% foi mais efetivo na proteção do óleo contra a formação de produtos de oxidação, bem como contra a degradação do tocoferol. Contudo, na aplicação do filme em hambúrgueres industrializados o filme com curcumina demonstrou um comportamento semelhante da embalagem original, mantendo o valor de pH e de bactérias mesófilas dentro do limite aceitável para o consumo.