Desenvolvimento e avaliação físico-química de pão e biscoitos elaborados com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller)
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Data de Publicação: | 2021 |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27788 |
Resumo: | Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) é uma planta alimentícia não convencional (PANC) que vem sendo muito reconhecida no meio popular e científico nos últimos anos, isso porque suas folhas apresentam consideráveis teores de proteínas, fibras e minerais. Em virtude da sua característica nutricional, as folhas da ora-pro-nóbis vem sendo utilizadas em refogados e saladas, a fim de incrementar as fontes proteicas na alimentação. Outra maneira de se consumir as folhas de Pereskia aculeata, é em forma de farinha, pesquisas vêm sendo realizadas utilizando essa farinha como substituta parcial de farinhas comuns em alimentos de consumo diário, como biscoitos, pães e bolos, com a finalidade de melhorar suas propriedades nutricionais. Esse trabalho teve como objetivo a produção da farinha de ora-pro-nóbis e a utilização da mesma em biscoitos e pão, como substituta parcial em diferentes proporções, da farinha de trigo, com o intuito de comparar a composição centesimal e verificar um possível aumento proteico em relação aos padrões. Na elaboração dos biscoitos foram utilizadas proporções de 15% e 30% da farinha de ora-pro-nóbis como substituta da farinha de trigo, já no pão utilizou-se 20%. Os resultados deste trabalho permitiram concluir que houve um aumento em relação a proteínas e minerais dos produtos elaborados, principalmente, nos biscoitos com 15% de farinha de ora-pro-nóbis, contribuindo assim com maiores informações sobre a qualidade nutricional e o uso dessa planta em alimentos. |
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Outra maneira de se consumir as folhas de Pereskia aculeata, é em forma de farinha, pesquisas vêm sendo realizadas utilizando essa farinha como substituta parcial de farinhas comuns em alimentos de consumo diário, como biscoitos, pães e bolos, com a finalidade de melhorar suas propriedades nutricionais. Esse trabalho teve como objetivo a produção da farinha de ora-pro-nóbis e a utilização da mesma em biscoitos e pão, como substituta parcial em diferentes proporções, da farinha de trigo, com o intuito de comparar a composição centesimal e verificar um possível aumento proteico em relação aos padrões. Na elaboração dos biscoitos foram utilizadas proporções de 15% e 30% da farinha de ora-pro-nóbis como substituta da farinha de trigo, já no pão utilizou-se 20%. Os resultados deste trabalho permitiram concluir que houve um aumento em relação a proteínas e minerais dos produtos elaborados, principalmente, nos biscoitos com 15% de farinha de ora-pro-nóbis, contribuindo assim com maiores informações sobre a qualidade nutricional e o uso dessa planta em alimentos.Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) is a non-conventional food plant which has been widely recognized in popular and scientific community in recent years, considering its leaves have significant amounts of protein, fiber and minerals. Due to its nutritional characteristics, ora-pro-nóbis’s leaves are being consumed in stews and salads, in order to increase protein sources in diets. Another way to consume the Pereskia aculeate leaves is as flour and researches have been conducted using this flour as a partial substitute for commonly used flours in daily consumption foods, such as cookies, breads and cakes, with the purpose of improving their nutritional properties. The aim of this study was the production of ora-pro-nobis flour and its use in cookies and bread, as partial substitute in different proportions, of the wheat flour, in order to compare the centesimal composition and to verify a possible protein increase in relation to the standards. In the cookies’ elaboration were used proportions of 15% and 30% of the ora-pro-nóbis flour as a substitute for wheat flour, while 20% was used in the bread. The results allowed us to conclude that there was an increase in relation to proteins and minerals in the elaborated products, especially the cookies with 15% of Pereskia aculeate flour, contributing with nutritional quality information and use of this plant in foods.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáPato BrancoQuímicaUTFPRBrasilDepartamento Acadêmico de Químicahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICAFarinhas como alimentoAlimentos - Teor proteicoBiscoitosAlimentos - AnáliseFlour as foodFood - Protein contentCookiesFood - AnalysisDesenvolvimento e avaliação físico-química de pão e biscoitos elaborados com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller)Development and physical-chemical evaluation of bread and cookies elaborated with partial replacement of wheat flour by ora-pro-nóbis flour (Pereskia aculeata Miller)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisPato BrancoBeux, SimoneLima, Vanderlei Aparecido deBeux, SimoneLima, Vanderlei Aparecido deBilck, Ana PaulaCunha, Mario Antônio Alves daBach, LuanaSantos, Paula Gonçales Patto dosreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALpaobiscoitosorapronobis.pdfpaobiscoitosorapronobis.pdfapplication/pdf4214113http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/27788/1/paobiscoitosorapronobis.pdf5d42d4416fab74c870e6e6669d79292aMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/27788/2/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD52TEXTpaobiscoitosorapronobis.pdf.txtpaobiscoitosorapronobis.pdf.txtExtracted texttext/plain92330http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/27788/3/paobiscoitosorapronobis.pdf.txt0290695b5a349831e9acbe486b8dea5fMD53THUMBNAILpaobiscoitosorapronobis.pdf.jpgpaobiscoitosorapronobis.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1346http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/27788/4/paobiscoitosorapronobis.pdf.jpgd5f5164e966fe03d7578dbe94b441c6cMD541/277882022-04-05 03:07:08.475oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2022-04-05T06:07:08Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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