Produção de farinha de empanamento extrusada com uso de farelo de arroz e bagaço de mandioca

• Autor(a) principal: Feix, Élcio José
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Brandão, José Nilson Pereira, Santos, Leandro Romão dos
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13364
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Farelo de arroz; Mandioca como alimento; Alimentos - Indústria; Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.); Rice bran; Cassava as food; Food industry and trade; Recycling (Waste, etc.)

As indústrias de alimentos produzem resíduos que trabalhados e processados podem ser utilizados na alimentação humana, assim, além de agregar valor, tem importância social pela geração de empregos, lucros das corporações, diminuindo o impacto ambiental e contribuindo para o desenvolvimento sustentável. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma farinha de cobertura pelo processo de extrusão para produtos empanados, a partir de matérias-primas de preço competitivo e em especial, o aproveitamento de subprodutos da indústria alimentícia como o farelo de arroz e bagaço de mandioca. Em uma primeira etapa avaliou-se o efeito das variáveis temperatura (50, 60 e 70 ºC) e velocidade de extrusão (90, 100 e 110 rpm) sobre as seguintes propriedades tecnológicas da farinha obtida: IAA (índice de absorção de água), ISA (índice de solubilidade em água) e IAO (índice de absorção de óleo), utilizando-se um planejamento fatorial completo 22 com três repetições no ponto central, totalizando 7 experimentos. Em uma segunda etapa, estudaram-se os efeitos da variação das misturas utilizadas na extrusão sobre o IAA, ISA e IAO. Para esse estudo foi fixado a temperatura de 50 ºC, considerando que a temperatura apresentou efeito não significativo sobre o IAO e um efeito negativo significativo sobre o IAA. E a velocidade foi fixada em 110 rpm, uma vez que a mesma não apresentou efeitos significativos para os índices estudados, portanto, optou-se por usar o maior nível visando aumentar a velocidade do processo. Cinco diferentes proporções (%) para farinha de milho, farelo de arroz e bagaço de mandioca, respectivamente, foram extrusadas (A (100:0:0), B (70:15:15), C (50:0:50), D (50:50:0) e E (50:25:25)). A mistura E sem extrusão, bem como também uma farinha de cobertura comercial (G), tiveram suas propriedades avaliadas para comparação. Em relação ao processo de extrusão, verificou-se que todas as farinhas de cobertura extrusadas, independente da mistura, apresentaram maior IAA e IAO inferior à farinha comercial (G), 34,4% menor em média. Analisando o ISA pode-se verificar que nas diferentes misturas extrusadas houve uma maior solubilidade diferenciando estaticamente com a amostra G. Conclui-se, portanto, que o farelo de arroz e bagaço de mandioca são subprodutos que podem ser uma alternativa de matérias primas na produção de farinha de empanamento extrusada em combinação de mistura com o farinha de milho. Considerando os índices de solubilidade em água apresentados nas amostras extrusadas, ressalta-se a necessidade de estudos futuros da aplicação em produtos empanados e avaliação das propriedades tecnológicas e sensoriais após a fritura do produto.