Elaboração de bolo de laranja adicionado com diferentes concentrações de farinha de carcaça de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

• Autor(a) principal: Follmann, Adriana Maria Centenaro
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Centenaro, Andressa Inez
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13338
• topic: Tecnologia em Alimentos; Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.); Alimentos - Avaliação sensorial; Farinha de peixe; Recycling (Waste, etc.); Food - Sensory evaluation; Fish meal

O Brasil tem um dos menores índices de consumo de peixe. O nível nacional a média é de 7 a 8 kg/hab/ano, o que é muito inferior a média mundial de 15,8 kg/hab/ano. A tilápia é indicada no cultivo intensivo, e na sua composição química contém um elevado teor proteico, minerais e a gordura como fonte de ácidos graxos. Os resíduos gerados pelas indústrias de beneficiamento de peixes podem ser aproveitados no processamento de farinha, sendo uma opção de renda para as indústrias. Um produto de panificação como o bolo está adquirindo uma crescente importância quando se fala em consumo e comercialização, dentro do ramo da panificação. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver um produto alimentício, bolo de laranja, adicionado de farinha de carcaça de tilápia avaliando-se as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como da farinha de carcaça. A farinha de peixe obteve um rendimento de 15,36%, apresentou umidade, proteína e cinza de 2,83%±0,0003, 44,92%±0,0018 e 32,93%±0,0019 respectivamente. Os teores de lipídios apresentaram com porcentagem de 5,43±0,29. Os teores de Cálcio foram de 2,42%±0,127. Os valores de pH e a atividade de água foram de a 7,1±0,1414 e 0,1217±0,0111, respectivamente. Utilizando-se a estatística da Análise de Variância (ANOVA), conclui-se que não há diferença estatística significativa entre as amostras avaliadas em relação á umidade, acidez, pH, atividade de água e cor em nível de 5%. Para os teores de lipídios, há diferença significativa entre as amostras e à medida que aumenta a quantia de farinha de peixe nas formulações, diminui o teor de lipídio. Para os parâmetros microbiológicos, a farinha de peixe e as três formulações de bolo, apresentam resultados dentro dos limites exigidos, pela legislação vigente, indicando que as matérias-primas e os bolos foram preparados de acordo com as normas de Boas Práticas de Fabricação. Para a analise sensorial contou-se com 120 julgadores. Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e para verificar diferença significativa (TUKEY) com 5% significância. Verificou-se que não há diferença significativa entre as amostras em relação á cor. Através do índice de aceitação comprovou-se um índice de aceitação acima de 70%, o que indica que se o produto fosse comercializado, apresentaria uma boa aceitação pelo consumidor.