Elaboração de pão de milho com diferentes concentrações de farinha de carcaça de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

• Autor(a) principal: Gaio, Camila
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Scopel, Thays
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13346
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos - Avaliação sensorial; Proteínas; Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.); Food - Sensory evaluation; Proteins; Recycling (Waste, etc.)

A farinha de carcaça de tilápia adicionada ao pão de milho oferece aos consumidores satisfação nutricional e sabor diferenciado, trazendo benefícios a saúde e sustentabilidade ambiental. A tilápia é um peixe que oferece proteína de boa qualidade sendo o segundo de água doce mais criado no Brasil. O presente trabalho teve como objetivo a obtenção da farinha de carcaça de tilápia e de pão de milho com diferentes concentrações de farinha de carcaça de tilápia, realizando análises físico-químicas, microbiológicas de ambos em duplicata e análise sensorial do pão de milho. A farinha de carcaça de peixe obteve um rendimento de 10,27%. Para as análises físico-químicas da farinha o teor de umidade foi de 2,15 ± 0,40, proteína 65,00 ± 0,01, cinzas 25,15 ± 0,14, lipídios 9,22 ± 1,39, atividade de água (Aw) 0,30 ± 0,03, pH 6,8 ± 0,14 e carboidrato 1,52 ± 0,02. Também foram realizadas análises de cor para L* (75,44 ± 0,17), a*(0,46 ± 0,05) e b* (22,49 ± 0,19) e TBARS nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias que variaram de 0,23 ± 0,01 a 0,73 ± 0,01 . Obtiveram-se três formulações de pão de milho, representadas por T10, T15 e T20 com 10, 15 e 20 % de farinha de carcaça de tilápia substituindo a farinha de trigo e uma formulação T0 sem adição de farinha de carcaça de tilápia. Para o pão de milho realizou-se análises de proteína, lipídio, umidade, cinzas, pH, atividade de água (Aw), carboidrato e cor, apresentando-se dentro dos parâmetros exigidos pelas legislações vigentes. Os resultados obtidos para análises microbiológicas tanto para a farinha quanto para o pão de milho apresentaram-se dentro dos limites permitidos. A análise sensorial foi realizada com 120 provadores não treinados avaliando a aceitabilidade e intenção de compra. Os dados obtidos na análise sensorial e físico-químicas do pão de milho e TBARS da farinha foram submetidos á análise de variância (ANOVA) e para verificar diferença significativa (TUKEY) com 5% de significância. Todas as formulações apresentarão índice de aceitabilidade acima de 70%, indicando boa aceitação sensorial, ou seja, pode-se adicionar 20% de farinha de carcaça de tilápia no pão de milho que o mesmo terá boa aceitação sensorial.