Acompanhamento microbiológico e físico-químico de produtos à base de banana-verde: atuação do tecnólogo em alimentos no controle de qualidade

• Autor(a) principal: Benis, Carina Moro
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12382
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Biomassa vegetal; Testes microbiológicos; Físico-química - Análise; Plant biomass; Microbiological assay; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis

A biomassa de banana verde (BBV) é a obtenção da polpa de banana verde por meio de processos tecnológicos, visto que por ser uma fruta muito consumida, de fácil e com um custo benefício acessível, pequenos empreendedores fizeram do processamento sua fonte de renda. Ao se fabricar um alimento deve-se levar em consideração as boas práticas de manipulação, porém em grupos pequenos e/ou associações, as técnicas de manipulação não seguem os preceitos técnicos e acompanhamento para estas ações, o que possibilita a contaminação dos alimentos. Assim neste estudo, realizou-se o acompanhamento microbiológico e físico químico de 5 amostras de BBV, sendo 3 de mesmo lote de produção, 1 amostras que apresentaram contaminação por fungo, e 1 amostra após um ano de fabricação. A BBV foi produzida no projeto “Super Sabor Funcional” vinculado à secretaria da mulher, de Apucarana-PR. As análises microbiológicas constataram contaminação por fungos filamentosos, Staphylococcus coagulase positiva e elevada contagem de mesofilos totais em uma amostra. As análises físico químicas demonstraram que os produtos não apresentam um padrão de uniformidade em sua composição/produção. Concluiu-se que é necessário a continuidade nas orientações de boas praticas de fabricação e monitoramento, aplicando testes de padronização e rendimento de produção, estudo de vida útil.