Desenvolvimento de queijo processado light deslactosado adicionado de biomassa de banana verde

• Autor(a) principal: José, Ana Carolina da Silva
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Silvério, Gabriela Barros, Sanches, Marcelo Zuchi
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12474
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Queijo - Variedades; Biomassa vegetal; Cheese - Varieties; Plant biomass

O mercado consumidor tem aumentado a procura por alimentos que promovam a saúde e que reduzam o risco de algumas doenças. Portanto, pesquisas relacionadas ao desenvolvimento de alimentos de fácil consumo e com propriedades benéficas são de significativa importância. Através da necessidade da elaboração de alimentos que contenham um melhor valor nutricional, este estudo teve como objetivo desenvolver queijo light deslactosado, e rico em fibras. Neste contexto, a biomassa de banana verde surge como uma opção rica em fibras, barata e de fácil acessibilidade. Foram elaboradas duas formulações de queijo processado deslactosado, sendo uma com a biomassa de banana verde e a outra contendo somente base láctea, como padrão. Após a fabricação do queijo deslactosado com e sem adição de biomassa, as formulações foram submetidas às análises físico-químicas e microbiológicas para se averiguar e correlacionar com os parâmetros determinados pela legislação vigente, seguido de análise sensorial, por meio do teste de aceitação. As duas formulações desenvolvidas não diferiram significativamente com relação aos teores de lipídios, podendo ser classificadas como produtos light. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas para as amostras de queijo processado indicaram ausência de S. aureus e coliformes a 45°C. Os resultados da análise sensorial mostraram que a adição da biomassa não influenciou significativamente nas características sensoriais do produto. O queijo processado light deslactosado com adição de biomassa de banana verde diferencia-se dos tradicionalmente comercializados, pois além das suas funções nutricionais básicas, fornece nutrientes essenciais que promovem efeitos benéficos para a saúde. Por ser um queijo sem a presença de lactose esse alimento apresenta-se como uma alternativa atraente para as pessoas intolerantes a mesma, possibilitando ao consumidor a ingestão adequada de nutrientes e minimizando os riscos de comprometimento da saúde. O mercado de produtos com reduzido teor de lactose é pouco diversificado no Brasil, evidenciando uma oportunidade de nicho a ser explorado.