Teste de perfil descritivo quantitativo de aroma e sabor – estudo de caso no café

• Autor(a) principal: Favarão, Victória Zibetti
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6702
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Café; Alimentos - Aroma; Sabor; Alimentos - Avaliação sensorial; Análise de componentes principais; Coffee; Food - Odor; Flavor; Food - Sensory evaluation; Principal components analysis

O café é um produto nobre do agronegócio brasileiro e ocupa lugar de destaque na história do desenvolvimento do país, cujo consumo se tornou um hábito mundial. O sabor e aroma do café conferem grande receptividade a este produto, esses atributos são complexos, resultantes da presença combinada de vários constituintes químicos, mas é nas etapas de torrefação e moagem que ocorrem consideráveis mudanças químicas responsáveis pelo aroma e sabor final da bebida, fazendo do café um dos produtos mais modificados durante o processamento. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de 12 marcas de cafés comerciais por meio do Perfil Descritivo Quantitativo (PDQ). Os atributos levantados pelos avaliadores e utilizados para a descrição das amostras foram: odor doce, odor de cacau, odor frescor, odor grão verde, odor grão torrado, odor fumaça, sabor adstringente, sabor amargo, sabor ácido, sabor corpo, e cor marrom. Utilizando a Análise de Componentes Principais (PCA, do inglês Principal Components Analysis), foi possível concluir que as amostras K,G,D,F,B e J formam um grupo principalmente descrito pelo atributo odor de fumaça, a amostra A é a que está mais distinta do grupo, já que se encontra distante das demais em PC 1 e 2 negativa (Componente Principal). Ainda conforme a análise dos dados, constata-se que os atributos odor de cacau e doce, estão relacionados, assim como o corpo, a cor marrom e odor de grão torrado. Pelo gráfico aranha, o café B, tem a cor marrom, sabor adstringente, corpo e odor de fumaça com maior intensidade, e a amostra A, apresenta á menor intensidade em relação a esses mesmo atributos, menos em relação ao odor de fumaça, que é menos intenso no café I. Os resultados demonstram que os julgadores foram capazes de discriminar as amostras.