Desenvolvimento de hambúrguer com carne caprina de matrizes de descarte

• Autor(a) principal: Rocha, Bruna Regina Pereira da
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11624
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Caprinos; Carne de cabra; Hambúrgueres; Avaliação sensorial; Goats; Goat meat; Hamburgers; Sensory evaluation

A caprinocultura é uma atividade desenvolvida há muitos anos no Brasil, especialmente na região nordeste onde a criação é bastante difundida e é fonte de renda de muitas famílias. O uso de espécies SRD (Sem Raça Definida), sendo a cruza de uma raça crioula com uma raça importada, caracteriza um rebanho com pouco rendimento e baixa qualidade na carcaça, não sendo rentável a criação para abate em larga escala. Além disso, a carne de animais mais velhos geralmente é descartada, pois possui baixo valor de mercado devido a não aceitação do consumidor em relação às características sensoriais (odor, sabor e textura) que a carne apresenta com o passar do tempo. É uma carne mais dura e possui um odor bem característico, dificultando seu consumo in natura. Com isso, há a necessidade de desenvolver técnicas que tornem possível a utilização destas carnes na fabricação de derivados cárneos, viabilizando uma nova forma de consumo, reaproveitando e agregando valor à matéria-prima que hoje é comercialmente rejeitada. O presente trabalho objetivou desenvolver hambúrguer com carne caprina de matrizes de descarte. Para isso, foi utilizado o delineamento de mistura com avaliação de duas variáveis, proteína texturizada e proteína isolada de soja divididos em 5 ensaios, a fim de verificar a sua influência nas características do produto. Em seguida foi obtida a matéria-prima, desossada e moída. Através do peso total de carne, foram então pesados os demais ingredientes e realizado a mistura, a moldagem e levados então para o congelamento, até execução das demais análises. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com o estabelecido na RDC n°12, de 02 de janeiro de 2001, a qual exige a análise para coliformes termotolerantes a 45°C, Salmonella sp, Estafilococos coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor a 46°C. Quanto às análises físico-químicas, foram avaliadas as características de rendimento, encolhimento, cor e textura, sendo posteriormente realizada a análise sensorial de aceitação e intenção de compra. Foi verificada, por meio de ANOVA, diferença significativa para rendimento, cor, encolhimento e textura, quanto aos teores de proteína de soja texturizada e proteína de soja isolada estudados, com efeito sinérgico de ambas as proteínas. Para os testes de aceitação sensorial e intenção de compra, não se observou diferença significativa entre as avaliações dos julgadores, sendo todos os ensaios bem aceitos. Para as análises de composição proximal química podem-se observar valores adequados para os parâmetros avaliados, sendo para proteína o valor de 23, 06%, para umidade 70,52%, para lipídeos 4,68% e cinzas 2,95%. Com isso, foi possível obter um hambúrguer com carne caprina de animais de descarte com boas características físico-químicas e sensoriais. Quanto à pesquisa de mercado com consumidores, verificou-se que a elaboração de hambúrguer pode se tornar uma alternativa viável para a inserção da carne caprina de animais de descarte no mercado consumidor.