Elaboração de produto cárneo fermentado tipo hambúrguer

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Monteiro, Plinio Luis
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25979
Resumo: Produtos cárneos fermentados apresentam grande consumo e aceitação, tendo como principais processos de mudança em suas características: a fermentação e a maturação. Essas etapas do processamento contribuem para a segurança microbiológica do produto e para as características sensoriais que agradam a maioria. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de produtos cárneos fermentados em formato de hambúrgueres seguindo três formulações distintas com relação à matéria-prima empregada, sendo respectivamente: carne bovina, carne suína ou carne bovina/suína. Os produtos obtidos foram submetidos às análises de umidade, proteína, gordura, cinzas, pH, acidez, atividade de água, textura, cor, odor, aspecto, consistência e sabor, com o intuito de comparara os padrões estabelecidos pela legislação vigente para salame e hambúrguer.Por se tratar de um produto inovador e, portanto, por possuir características particulares, nem todos os padrões físico químicos analisados atenderam às legislações vigentes para hambúrguer e salame.Apesar disso, existe potencial para estudos mais aprofundados, como análises microbiológicas e, futuramente, análise sensorial, para verificar a aceitação do consumidor e sua intenção de compra.
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spelling 2021-09-10T20:00:23Z2021-09-10T20:00:23Z2020-11-27MONTEIRO, Plinio Luis. Elaboração de produto cárneo fermentado tipo hambúrguer. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2020.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25979Produtos cárneos fermentados apresentam grande consumo e aceitação, tendo como principais processos de mudança em suas características: a fermentação e a maturação. Essas etapas do processamento contribuem para a segurança microbiológica do produto e para as características sensoriais que agradam a maioria. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de produtos cárneos fermentados em formato de hambúrgueres seguindo três formulações distintas com relação à matéria-prima empregada, sendo respectivamente: carne bovina, carne suína ou carne bovina/suína. Os produtos obtidos foram submetidos às análises de umidade, proteína, gordura, cinzas, pH, acidez, atividade de água, textura, cor, odor, aspecto, consistência e sabor, com o intuito de comparara os padrões estabelecidos pela legislação vigente para salame e hambúrguer.Por se tratar de um produto inovador e, portanto, por possuir características particulares, nem todos os padrões físico químicos analisados atenderam às legislações vigentes para hambúrguer e salame.Apesar disso, existe potencial para estudos mais aprofundados, como análises microbiológicas e, futuramente, análise sensorial, para verificar a aceitação do consumidor e sua intenção de compra.Fermented meat products are widely consumed and accepted, with the main processes of change in their characteristics: fermentation and maturation. These processing steps contribute to the microbiological safety of the product and to the sensory characteristics that please most. This work aimed tothe development of fermented meat products in the shape of hamburgers following three different formulations in relation to the raw material used, namely: beef, pork or beef / pork. The products obtained were subjected to analyzes ofmoisture, protein, fat, ash, pH, acidity, water activity, texture, color, odor, appearance, consistency and flavor, in order to compare with the standards established by current legislation for salami and hamburger. Because it is an innovative product and, therefore, asit has peculiarcharacteristics, not all of the physical chemicalstandards met the current legislationfor hamburger and salami. Despite this, there is potential for further studies, such as microbiological analysis and, in the future, sensory analysis, to verify consumer acceptance and purchase intention.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáMedianeiraTecnologia em AlimentosUTFPRBrasilCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSHambúrgueresFermentaçãoCarne de boiHamburgersFermentationBeefElaboração de produto cárneo fermentado tipo hambúrguerinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisMedianeiraGarcia, Carolina CastilhoCanan, CristianeGarcia, Carolina CastilhoCanan, CristianeBuzanello, Rosana Aparecida da SilvaKalschne, Daneysa LahisMonteiro, Plinio Luisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALprodutocarneofermentado.pdfprodutocarneofermentado.pdfapplication/pdf900935http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/25979/1/produtocarneofermentado.pdf0ecd1ae4dc6d5338ebd5181523d17de2MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/25979/2/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD52TEXTprodutocarneofermentado.pdf.txtprodutocarneofermentado.pdf.txtExtracted texttext/plain65305http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/25979/3/produtocarneofermentado.pdf.txtd8628933bf1e6f1f9ccff79993232015MD53THUMBNAILprodutocarneofermentado.pdf.jpgprodutocarneofermentado.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1182http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/25979/4/produtocarneofermentado.pdf.jpgd661d811bb9367ae5fcf5cb00eb45723MD541/259792021-09-11 03:05:41.502oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2021-09-11T06:05:41Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
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