Avaliação de bistecas suínas produzidas no oeste do Paraná

• Autor(a) principal: Pertum, Claudete
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13267
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Carne de porco; Carne de porco - Qualidade; Carne - Indústria; Pork; Pork - Quality; Meat industry and trade

Neste estudo foi realizada a avaliação de bistecas suínas de cinco marcas comerciais adquiridas no comércio local (região do oeste do Paraná). Foram realizadas análises de pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), medida instrumental de cor e força de cisalhamento (kg). Para todas as marcas avaliadas não houve diferença significativa (p≥0,05) para os resultados de pH, CRA e PPC. Na análise de cor os valores do componente L* (luminosidade) para as marcas A e D diferiram significativamente (p≤0,05) das marcas C e E. O componente a* para as marcas A, D e E diferiram significativamente (p≤0,05) das marcas B e C. E para o componente b* as marcas A e D diferiram significativamente (p≤0,05) das marcas B, C e E. Para a força de cisalhamento as marcas B e D diferiram entre si (p≤0,05) e das marcas A e C. E a marca E diferiu somente da marca B. A análise de cor apresentou uma grande variação entre as marcas, para luminosidade L*, a* e b* os valores encontrados para as marcas B, C e E apresentaram características de carne PSE. Para força de cisalhamento apresentaram maior valor as marcas B e D. Porém, nas condições do presente estudo, todas as propriedades analisadas apresentaram valores médios que indicaram carnes normais. Esta grande variação dos resultados provavelmente foi ocasionada por se tratar de amostras de diferentes procedências comerciais e submetidas a diferentes condições de processamento e armazenamento.