Utilização de farinha de grão de bico (Cicer arietinum) para a formulação de pão sem glúten

• Autor(a) principal: Schubert, Suelen
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12636
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Panificação; Alimentos; Dieta sem glúten; Bread industry; Food; Gluten-free diet

O grão de bico possui baixo teor de calorias, apresenta carboidratos e proteínas de boa qualidade. Seu consumo no Brasil ainda é reduzido se comparado a outras leguminosas. Pessoas com intolerância ao glúten necessitam de uma dieta restrita de fontes de glúten, o que ocasiona carência de nutrientes, podendo levar a desnutrição. Tendo em vista estas considerações, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha de grão de bico, e empregar esta em um pão sem glúten. Elaborou-se um planejamento experimental para avaliar a influência da adição de farinha de grão de bico e da goma xantana, desta forma foram realizadas análises de composição proximal (umidade, proteína, cinzas, lipídios e carboidratos) e instrumental (cor e atividade de água) na farinha, e análise de textura, cor e volume especifico nas 8 formulações de pães desenvolvidas. Os resultados foram avaliados com o auxilio do software Statistica 7.0. A composição proximal da farinha em base seca foi de 24,48 de proteína, 2,75g de cinzas, 6,92 g de lipídios, 65,83 g de carboidratos. Nas análises tecnológicas pode ser observado que a adição de farinha de grão de bico escureceu as massas, pois quanto maior a concentração de farinha adicionada, menor a luminosidade tanto o miolo quanto a casca, também que quanto maior a adição de goma xantana, menor foi o volume especifico dos pães. Ainda verificou-se que quanto maior a adição desta farinha e de goma xantana maior a força necessária para ocasionar deformação ou rompimento da amostra. Com base nos resultados conclui-se que com o aumento da concentração de farinha de grão de bico ocorreu o aumento da firmeza/dureza dos pães, e que a adição de goma xantana não foi significativa para o volume especifico na faixa estudada.