Caracterização de maçã fuji fatiada tratada com ácido ascórbico e liofilizada

• Autor(a) principal: Mattarugo, Nayra Mendes de Souza
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12657
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Secagem por congelação; Antioxidantes; Ácidos; Freeze-drying; Antioxidants; Acids

A maçã é um fruto rico em fitoquímicos como carotenóides, flavonóides e polifenóis, que são substratos das reações de escurecimento enzimático. Para a inibição deste agravante, o ácido ascórbico e seus sais são utilizados como os principais antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do ácido ascórbico (AA) e da liofilização na qualidade de maçã Fuji fatiada com espessura de 5 cm. Os frutos foram selecionados e lavados com água corrente e detergente neutro, imersos durante 5 minutos em água a 5 °C com 200 mg∙L-1 de hipoclorito de sódio (pH 6,5), no intuito de remover resíduos da colheita e microrganismos aderidos à superfície dos frutos, sendo em seguida realizada a secagem dos mesmos com papel absorvente. Os frutos foram descascados e cortados com espessura de 0,5 cm, após o corte, foram sanitizados com solução de 200 mg∙L-1 de hipoclorito de sódio (pH 6,5) por 2 minutos e em seguida imersos nas diferentes concentrações de ácido ascórbico (AA): testemunha (0%), 1%, 2%, 3% e 4% durante 5 minutos. Os frutos da testemunha (0%) foram imersos em água destilada durante 5 minutos. Foram realizadas as seguintes análises antes e após a liofilização: cor, ácido ascórbico, acidez titulável, pH, atividade de água e umidade. Também foi realizado o estudo da cinética de secagem. O delineamento estatístico empregado foi inteiramente casualizado e os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% por meio do programa Infostat. O pH das amostras liofilizadas diminuiu conforme aumentou-se a concentração de ácido ascórbico e a acidez aumentou conforme aumento da concentração de ácido ascórbico. Para as análises de umidade e atividade de águas os valores ficaram próximos tanto para a maçã in natura quanto para maçã liofilizada e reidratada. A difusividade efetiva da água durante o processo de liofilização foi de 2,85x10-9 m2∙s-1. As concentrações 1% e 4% de ácido ascórbico proporcionaram coloração mais claras nas maçãs in natura e liofilizadas e reidratadas, respectivamente.