Avaliação das características físico-químicas e aceitação sensorial de “mortadela” com maca peruana (Lepidium meyenii)

• Autor(a) principal: Peres, Natália da Silva Leitão
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6725
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Embutidos (Alimentos); Alimentos - Avaliação sensorial; Alimentos - Análise; Sausages; Food - Sensory evaluation; Food - Analysis

A mortadela é um embutido cárneo cozido, que contém proteínas animais e vegetais, gordura, carboidratos, condimentos e aditivos. A maca peruana é um tubérculo, que vem sendo pesquisado devido as suas propriedades antioxidantes, funcionais e nutricionais, destacando seu elevado teor de proteínas, ácidos graxos e minerais. Este estudo otimizou por meio de um delineamento experimental de mistura para dois componentes uma formulação de mortadela, a partir de 7 experimentos. Os componentes da mistura foram a fécula e a farinha de maca peruana, e foram avaliados as características físico-quimicas de pH (potencial hidrogeniônico), Capacidade de Retenção de Água (CRA), cor objetiva (L*, a* e b*) e aceitação sensorial. Em relação as características físico-químicas houve variação estatística (p < 0,05), e os valores médios de pH foram de 6,08 a 6,11, para a CRA os valores foram de 93,54 g/100g a 95,42 g/100g; e os valores para a cor objetiva foram de 64,11 a 67,11 para L*; 11,36 a 11,77 para o componente a* e 10,05 a 11,62 para b*. Não houve diferença significativa entre as formulações de mortadela no teste de aceitação em nenhum dos atributos pesquisado, demonstrado que a farinha de maca não interferiu sensorialmente nas características estudadas, apresentando similaridade com a amostra padrão. Foi possível a otimização de uma formulação ideal de mortadela equivalente a 25% de fécula e 75% de farinha de maca peruana.