Obtenção de farinha de casca de abacaxi e aplicação em sorvete

• Autor(a) principal: Barreiro, Nívia
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12684
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Avaliação sensorial; Alimentos - Análise; Projeto de produto; Sensory evaluation; Food - Analysis; Product design

A casca do abacaxi é um resíduo industrial que apresenta potencial para aplicação como enriquecedor da dieta alimentar, por apresentar proteínas, lipídeos e fibras. Em vista disso e considerando a preocupação atual pela minimização dos resíduos agroindustriais, o objetivo do presente trabalho foi produzir a farinha de casca de abacaxi para ser utilizada na fabricação de sorvetes, como enriquecedor da dieta alimentar. A secagem de fatias de cascas (6 x 2 x 0,1 cm) foi realizada em estufa com circulação de ar a 70 °C por 5 horas e 20 minutos, sendo a cinética de secagem acompanhada através de pesagens sucessivas das amostras. O coeficiente de difusão da água foi determinado com base na segunda lei de Fick. Os modelos de Page e Henderson & Pabis também foram utilizados para representar os dados de secagem da casca do abacaxi. As cascas secas foram trituradas em moinho de facas e a análise granulométrica da farinha obtida foi realizada em equipamento apropriado. A farinha obtida foi utilizada na fabricação de sorvete de abacaxi com teor reduzido de gordura, o qual foi avaliado sensorialmente através de escala hedônica de 9 pontos por 34 provadores não treinados. As características físico químicas da farinha e do sorvete foram determinadas. O coeficiente de difusão efetivo da água durante a secagem das cascas de abacaxi (1 mm de espessura) foi de 3,76∙10-12 m²∙s-1. Dentre os modelos avaliados, o de Fick foi o que melhor representou os dados experimentais, uma vez que o coeficiente de determinação foi de 0,98 e que o erro médio relativo foi o menor dentre os modelos avaliados. Mais de 50% das partículas da farinha obtida apresentou diâmetro de 0,417 mm. A formulação padrão de sorvete apresentou umidade e teor de lipídios significativamente maior (p < 0,05) que a amostra na qual houve adição da farinha de casca de abacaxi. O teor de cinzas e o de proteínas da formulação de sorvete adicionada de farinha da casca de abacaxi foi significativamente maior (p < 0,05) que o teor de cinzas da formulação padrão de sorvete, possivelmente, como consequência da adição do resíduo agroindustrial. O sorvete adicionado de farinha de casca de abacaxi apresentou-se mais esverdeado e amarelado que a formulação padrão. A densidade aparente das formulações padrão e adicionada de farinha de casca de abacaxi foi 269,89 e 196,48 g/L, respectivamente. Os sorvetes tiveram uma boa aceitação e a intenção de compra foi de 77,14% e 54,29% para a formulação padrão e adicionada de farinha de casca de abacaxi, respectivamente.