Qualidade microbiológica e físico-química de leites UHT comercializados no município de Dois Vizinhos - PR

• Autor(a) principal: Santiago, Ana Paula Nepomuceno
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11269
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA; Microbiologia dos laticínios; Leite - Qualidade; Leite - Microbiologia; Dairy microbiology; Milk - Quality; Milk - Microbiology

O leite é um alimento rico em valor nutricional, sendo um ótimo meio de cultura para os micro-organismos patogênicos e deteriorantes. O objetivo do trabalho foi analisar as características físico-químicas e microbiológicas de dez marcas de leite UHT integral, comercializadas no município de Dois Vizinhos, PR. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas em dois lotes de cada marca (lotes 1 e 2): pH, extrato seco desengordurado (ESD), teor de gordura, proteína, densidade, crioscopia, teor de água adicionada, foram determinadas em analisador de leite (Lactoscan SLP), sendo que a acidez titulável e a adição de peróxido seguiram a metodologia prevista pela legislação. Os resultados foram comparados com a legislação brasileira e com a do Mercosul. Dentre as 20 amostras analisadas nos lotes 1 e 2, 100% dos resultados obtidos para ESD, 45% para densidade, 50% para proteínas, e 40% para pH estavam em desacordo com a legislação. As análises microbiológicas envolveram a contagem total de aeróbios mesófilos e foram analisadas de acordo com os métodos propostos pela legislação. Dentre as 20 amostras de leite UHT analisadas, cinco (25%) apresentaram valores maiores que o estabelecido pela legislação. Verificou-se que todas as marcas de leite analisadas apresentaram um ou mais parâmetros físico-químicos em desacordo com o previsto pela legislação. Portanto, os resultados obtidos nesse estudo demonstram que os leites integrais UHT comercializados no município de Dois Vizinhos, não possuem fiscalização eficiente dos seus critérios de qualidade e, assim, necessitam de maior acompanhamento, por parte dos órgãos fiscalizadores.