Monitoramento das dicetonas vicinais durante o processamento da cerveja

• Autor(a) principal: Kliemann, Natane Cristini
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15875
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Fermentação; Alimentos - Biotecnologia; Leveduras; Fermentation; Food - Biotechnology; Yeast

Dentre os principais desafios que se apresentam no mercado industrial de produção de cerveja nos dias atuais, podemos citar o abastecimento do mercado com o menor custo possível e com qualidade, visando garantir as expectativas dos clientes e consumidores. A etapa de fermentação da cerveja representa aproximadamente 70% de todo o tempo necessário para sua produção, tendo uma obrigatoriedade de rigorosos controles de processo. Essa etapa é responsável pela formação de uma série de subprodutos, como as dicetonas vicinais (VDK). O VDK possui um baixo limiar de percepção pelo consumidor e passam sabor e odor desagradáveis. O objetivo deste trabalho foi realizar o acompanhamento do VDK para aferição da qualidade da cerveja desde o inicio da fermentação até a filtração da cerveja tipo pilsen, em três lotes. Foram monitoradas além do VDK algumas variáveis: como pH, extrato e álcool, temperatura e células em suspensão. A metodologia aplicada para a determinação do VDK consiste em extrair da cerveja em fermentação, em maturação e filtrada o VDK através da destilação, com uma reação entre o destilado e o reagente orto-fenilenodiamina, fornece um composto cuja absorbância medida é em 335 nm. O pH foi determinado após a completa imersão do eletrodo na amostra, o extrato e álcool das amostras de fermentação/maturação e filtrada foram determinados pelo equipamento Beer Analyzer . A temperatura foi obtida através do monitor de temperatura, e as células em suspensão foram determinadas por contagem do número de células, realizado em câmara de Neubauer em amostras de cerveja em fermentação/maturação. Obteve-se, como resultados do tempo total de fermentação média para os três lotes de 144 horas, em que os níveis médios de VDK foram de 0,11mg/L. A média dos valores de pH igual a 4, teor alcoólico 4,70 v/v%, extrato 2,00°P, concentração de células em suspensão próximo de 5x106cel/ml e temperatura de 13°C. Na maturação teve duração médias para os três lotes de 90 horas, e níveis de VDK dentro da faixa esperada (0,07mg/L), as outras variáveis permaneceram constantes. Na etapa de filtração o níveis de VDK encontrados (0,07mg/L) média para os três lotes, demonstra que a cerveja tipo pilsen produzida pela indústria cervejeira é de qualidade, no qual que valores que VDK estão dentro da faixa permitida.