Elaboração e aceitação sensorial de biscoito grissini a base de mandioca (Manihot esculenta)

• Autor(a) principal: Avelar, Aparecida de Fatima
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Martielo, Mayra Rubia
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12368
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Biscoitos; Mandioca como alimento; Doença celíaca; Alimentos - Avaliação sensorial; Cookies; Cassava as food; Celiac disease; Food - Sensory evaluation

Todo consumidor deseja um alimento que ofereça boa qualidade nutricional, que seja saudável e ao mesmo tempo gostoso. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho é desenvolver um biscoito tipo grissini, a base de mandioca, e fécula de mandioca, elaborar a informação nutricional e verificar a aceitação sensorial do produto final. De acordo com a legislação vigente, biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. O presente estudo teve como objetivo elaborar um biscoito tipo grissini tendo como base a utilização da mandioca, adicionado de fécula de mandioca. Após dois protótipos, chegou-se a formulação final, cuja informação nutricional foi calculada com o auxílio de tabelas nutricionais. O teste de aceitação sensorial foi realizado com 50 provadores não treinados, utilizando-se de uma escala hedônica de 9 pontos, avaliando os atributos textura, cor, sabor e aceitação global. O produto final apresentou a seguinte composição nutricionais para a porção de 30 g de biscoito: valor energético 91 Kcal = 382 KJ (5%VD), carboidratos 16 g (5%VD), proteínas 0,5 g (1%VD), gordura total 2,6 g (5%VD), gordura saturada 1,5 g (7%VD), gordura trans 0,8 g (**%VD), fibra alimentar 0,2 g (1%VD) e sódio 73 mg (3%VD). A aceitação global do produto foi boa, sendo a nota média 7,2 e o índice de aceitabilidade de 80%. Para os atributos avaliados, a cor obteve média de 7,8, o sabor 7,2 e a textura, que apresentou a média mais baixa, 6,8. Observou-se alto teor de gordura trans na formulação final. A partir destes dados, novas formulações podem ser testadas, a fim de garantir um produto com teor lipídico mais saudável e textura mais agradável ao paladar do consumidor.