Obtenção e caracterização físico-química de concentrado proteico da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

• Autor(a) principal: Ribeiro, Leonardo Gabriani
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29569
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Pescados; Alimentos - Teor proteico; Alimentos - Análise; Seafood; Food - Protein content; Food - Analysis

A produção de pescado no Brasil aumentou consideravelmente nos últimos anos, e com isso a geração de resíduos industriais. A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixe de água doce mais produzida e comercializada no estado do Paraná, e após o seu processo de filetagem (30-35%,) aproximadamente 65 a 70% de coprodutos podem ser aproveitados, principalmente para a obtenção de Carne Mecanicamente Separada (CMS). A CMS apresenta boas propriedades nutricionais e pode ser utilizada no processamento e obtenção de concentrados proteicos. O presente estudo teve por objetivo a obtenção de um concentrado proteico (CP) a partir da CMS de tilápia do Nilo, e este CP foi caracterizado através da determinação da composição centesimal proximal, determinação de rendimento, capacidade de formação de espuma, capacidade de emulsão, solubilidade e capacidade de retenção de água. Foi possível a obtenção de um concentrado proteico (CP) com 71,31 g/100g de proteína, 22,75 g/100g de umidade, 2,55 g/100 de cinzas e 2,89 g/100g de lipídios, valores consideráveis de proteínas quando comparado com dados da literatura. Em relação ao rendimento a metodologia de extração utilizada permitiu um rendimento de 19,96 g/100g de CP, resultado superior aos dados encontrados para produtos similares. O CP não apresentou capacidade de formação de espuma e, tanto a sua atividade de emulsão quanto a sua estabilidade, foram melhores na faixa de pH de 12. Acredita-se que esta característica poderia ser melhorada caso o CP passasse por um processo de hidrólise. Em relação a solubilidade o CP apresentou solubilidade mínima na faixa de pH 7,0 (20,84 g/100g) e solubilidade máxima na faixa de pH igual a 12 (146,16 g/100g). Apresentou uma boa capacidade de retenção de água, 4,9 mL de água/ g de proteína, resultado também similar a estudos realizados com hidrolisados proteicos de pescado. Pode-se considerar o CP um produto promissor com características físico-químicas apresentando propriedades funcionais e tecnológicas consideráveis.