Desenvolvimento e estudo comparativo de barras de cereais fortificadas com ferro e enriquecidas com frutooligossacarídeo.

• Autor(a) principal: Sbardelotto, Jéssica
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11636
• topic: Tecnologia em Alimentos; Barras de cereais; Alimentos - Teor fibroso; Alimentos - Teor de ferro; Frutooligossacarídeo; Cereal bars; Fiber content of food; Food Iron content; Fructooligosaccharide

Com o intuito de auxiliar no bem estar da população carente de ferro e fibras alimentares, esse trabalho teve o propósito de desenvolver barras de cereais fortificadas com ferro e enriquecidas com frutooligossacarídeo. Estes ingredientes podem melhorar sua composição nutricional e propriedades funcionais para atender às necessidades diárias das pessoas, comparativamente a barras de cereais disponíveis no comércio. Foram realizadas análises de aceitação e caracterização físico-química através das análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras, ferro e carboidratos. Todos os resultados foram satisfatórios quando comparadas com outros estudos e de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação. No teste de aceitação as barras de cereais não apresentaram diferenças significativas (p≤0,05) na preferência sensorial de todos os atributos avaliados e no teste de intenção de compra os consumidores certamente comprariam as barras de cereais se esta estivesse disponível no mercado (70,43%). Através dos dados obtidos nas análises físico-químicas, a barra de cereal desenvolvida pode ser considerada com alto teor de fibra e destaque pela adição de ferro. Assim, essa barra de cereal desenvolvida pode ser incluída na alimentação, como uma opção de produtos com perfil nutricional adequado e nova oportunidade de mercado de produtos diferenciados.