Aplicação de breading extrusado de farelo de arroz e bagaço de mandioca na produção de nuggets de frango

• Autor(a) principal: Bastiani, Mirian Alves Machado de
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13298
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Segurança alimentar; Alimentos - Análise; Pesquisa de mercado; Food security; Food - Analysis; Marketing research

O presente trabalho teve como objetivo produzir a partir de subprodutos comestíveis obtidos do beneficiamento de arroz (Oryza sativa) e mandioca (Manihot esculenta) farinhas de cobertura (breading) para nuggets e compará-las a um breading comercial. Duas formulações de breading foram desenvolvidas por extrusão: Formulação A contendo 50% de farinha de milho, 25% de bagaço de mandioca e 25% de farelo de arroz e B contendo 70% de farinha de milho, 15% de bagaço de mandioca e 15% de farelo de arroz. Os breadings foram caracterizados quanto às propriedades de absorção de água (IAA), absorção de óleo (IAO) e solubilidade em água (ISA), valor energético e umidade. Uma formulação base de nuggets foi submetida aos processos de predust, batter e breading (A, B e C (breading comercial)) para comparação. As três amostras foram submetidas à avaliação de composição química, determinação dos pick-up das etapas de empanamento, valor energético, avaliação microbiológica, análise de aceitação sensorial e intenção de compra e determinação instrumental de cor e textura. Os nuggets produzidos atenderam as exigências microbiológicas e físico-químicas das normas regulamentadoras. Na análise de pick-up observou-se ganho de peso de 22,5 a 24,2% nas etapas de empanamento dos nuggets. As amostras A e C se assemelharam nas características físico-químicas em relação a umidade. Em relação ao teor proteico, cinzas e carboidratos, as amostras desenvolvidas A e B obtiveram maior teor em relação a comercial (C), o que se deve as características do farelo de arroz e bagaço de mandioca. Quanto ao teor lipídico houve redução nas amostras A e B em relação à comercial (C), o que foi confirmado pela análise calórica das amostras pós-fritura. O acréscimo de farelo de arroz e bagaço de mandioca proporcionou no produto final diminuição na força de cisalhamento. Entretanto, esta alteração em relação à textura não interferiu na aceitação do produto em relação a crocância. Entretanto observou-se também, alteração da cor (escurecimento) com o aumento da proporção dos subprodutos comestíveis no breading, que sensorialmente promoveu rejeição da amostra A (breading com 50% de subprodutos) para este atributo. No geral, o breading com até 30% dos subprodutos obteve aceitação global e intenção de compra igual estatisticamente a amostra empanada com farinha comercial.