Proteína texturizada com maior teor de isoflavonas agliconas obtida de cotilédones de soja após tratamento hidrotérmico

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Góes-Favoni, Silvana Pedroso de
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/10387
Resumo: Resumo: Alterações na concentração e distribuição das isoflavonas ocorridas durante o processamento de proteína texturizada de soja, associada a tratamento hidrotérmico dos cotilédones para obtenção de um produto com elevada concentração de agliconas foram avaliadas Grãos da cultivar BRS 213 das safras 24 e 25 quantificaram 136,8 e 121, mg/1g de isoflavonas totais Após o descascamento houve redução de 13 e 17% de isoflavonas devido a retirada do hipocótilo Cotilédones foram hidratados a 5C por 12 horas com a razão grãos:água reduzida (1:1,2) para grãos da safra 24 e 1:3 para grãos da safra 25 A massa molar das agliconas aumentou 18 vezes quando a menor razão grãos:água foi usada e 8 vezes quando a razão 1:3 foi usada, provavelmente devido a lixiviação das agliconas Houve maior retenção de agliconas e isoflavonas totais quando volume reduzido de água foi usado para o tratamento hidrotérmico Considerando a concentração inicial de agliconas nos cotilédones, maior teor destes compostos foi quantificado na farinha da safra 25 (21,5 mg/1g) que na farinha da safra 24 (14,5 mg/1g) A extrusão das farinhas não hidratada (controle) e hidratada não alterou a massa molar total de isoflavonas, que permaneceu com 2,1 e 1,8 µMol, respectivamente, mas acetil glicosídeos passaram para 26% do total de isoflavonas Agliconas formadas durante o tratamento hidrotérmico permaneceram no produto extrusado e foram, em média, 5 vezes maior que na farinha extrusada controle e que em quatro proteínas texturizadas de soja comercias usadas para comparação O tratamento hidrotérmico associado a extrusão alteraram a microestrutura dos produtos extrusados que tiveram maior capacidade de absorção de água, razão de expansão e capacidade de re-hidratação que na farinha extrusada controle Atividade da ß-glicosidase foi reduzida 3 vezes na amostra tratada com volume de água reduzido e 5 vezes na amostra tratada com volume de água maior, uma vez que a enzima lixiviou para água Após a extrusão a atividade enzimática não foi detectada devido a inativação térmica
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Isoflavones concentration and distribution alterations during processing of textured soy protein, associated to hydrothermal treatment of the cotyledons, to obtain a product with higher aglycones concentration were evaluated Soy cultivars BRS 213 harvested in 24 and 25 had 1368 and 121 mg/1g of total isoflavones After dehulling there was a 13 and 17% reduction in concentration due to removal of hypocotyls Cotyledons were hydrated at 5C for 12 h with reduced grain: water ratio (1:12) for 24 grains and 1:3 grain: water ratio for 25 harvest The molar mass of aglycones increased 18 times when the lower grain: water ratio was used and 8 times when the 1:3 ratios were used, probably due to leaching of the aglycones There was a higher retention of aglycones and total isoflavones when reduced volume of water was used for the hydrothermal treatment Considering the initial concentration of aglycones in the cotyledons, a higher amount was quantified in the flour of 25 harvest (215 mg/1g) than in the 24 harvested grain (145 mg/1g) Extrusion of non hydrated (control) and hydrated flours did not alter the total molar mass of isoflavones, that remained with 21 and 18 µMol, respectively, but acetyl glycosides became 26% of the total isoflavones Aglycones formed during the hydrothermal treatment remained in the extruded product and were, on the average, 5 times higher than in the control extruded flour and than in 4 textured soy protein commercial used for comparison Hydrothermal treatment associated with extrusion altered the microstructure of the extruded products that had higher, water absorption capacity, expansion ratio and re-hydration capacity than the control extruded flour ß-glycosidase activity was reduced 3 times in the reduced water volume treated sample and 5 times in the higher water volume treated sample, since there was enzyme leaching to the water After extrusion no enzymatic activity was detected due to thermal inactivationBeléia, Adelaide Del Pino [Orientador]Rodrigues, Rosane da SilvaBruniera, Lenita BrunetoCarrão-Panizzi, Mercedes Concórdia [Coorientadora]Góes-Favoni, Silvana Pedroso de2024-05-01T12:42:10Z2024-05-01T12:42:10Z2007.0027.04.2007info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10387porDoutoradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:20:19Zoai:repositorio.uel.br:123456789/10387Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:20:19Repositório Institucional da UEL - 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