Filmes biodegradáveis de gelatina e quitosana com adição de óleos essenciais na conservação de presunto embalado a vácuo

• Autor(a) principal: Galindo, Marcella Vitoria
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12393
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Biopolímeros; Testes microbiológicos; Físico-química - Análise; Acondicionamento e conservação de alimentos; Biopolymers; Microbiological assay; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis; Canning and preserving

Devido ao grande impacto que as embalagens produzidas de petróleo e derivados causam ao meio ambiente, faz-se necessário a pesquisa de novos materiais biodegradáveis que possam ser utilizados como embalagens em alimentos para auxiliar na manutenção das características físico-químicas, nutricionais e sensoriais dos mesmos. Neste contexto surgem as embalagens produzidas a partir de polissacarídeos, proteínas e/ou lipídeos, que são obtidos naturalmente em larga escala na natureza. Este trabalho teve por objetivo produzir filmes ativos biodegradáveis de gelatina e quitosana com a incorporação de óleos essenciais de orégano e alecrim e aplicar na conservação de presunto fatiado selado a vácuo armazenado sob refrigeração durante 35 dias. Nos filmes foram determinadas as propriedades mecânicas, a permeabilidade ao vapor de água e a atividade antimicrobiana e antioxidante. Para avaliar se os filmes foram eficazes na conservação do presunto, realizou-se análises microbiológicas de bactérias láticas e aeróbios mesófilos totais, pH, oxidação lipídica e cor. Com relação à contagem de mesófilos não verificou diferença significativa entre os tratamentos. Entretanto, para a contagem de bactérias láticas somente o presunto com filme de orégano apresentou baixa contagem (< 10 UFC/g) durante o tempo de 35 dias e isso também pode estar relacionado com o maior pH que apresentou em comparação com os demais tratamentos. Os filmes auxiliaram na manutenção da oxidação lipídica do presunto durante os 15 dias de armazenamento. A coloração vermelha do presunto, verificada pelo parâmetro a*, apresentou leve redução nas amostras de filme contendo óleo de orégano e alecrim e pode estar relacionada com a oxidação da mioglobina. Com este trabalho, foi possível produzir filmes biodegradáveis de gelatina e quitosana adicionados de óleos essenciais com atividade antimicrobiana e antioxidante que auxiliaram na manutenção das características físico-químicas e microbiológicas do produto, tornando-se uma alternativa na preservação de presunto fatiado.