Avaliação do queijo colonial durante a maturação: modificações físico-químicas e microbiológicas

• Autor(a) principal: Mello, Eliane Zatti de
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Armachuk, Maquéle Aparecida
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11663
• topic: Tecnologia em Alimentos; Queijo - Qualidade; Alimentos - Análise; Cheese - Quality; Food - Analysis

O queijo colonial, por ser fabricado com leite cru, pode conter uma grande quantidade de microrganismos indesejáveis, responsáveis pela deterioração e servem como indicadores de más condições higiênicas, manipulação inadequada, e uso de utensílios e equipamentos contaminados e mal higienizados. Desta forma, a maturação se torna um processo importante no controle microbiano. Por ser um produto típico na região sul do país, os queijos coloniais apresentam um consumo elevado pela população e representam o sustento de vários produtores da região. Este trabalho teve como objetivo avaliar as mudanças ocorridas no queijo colonial produzido em uma pequena queijaria do município de Francisco Beltrão – PR, através de avaliações físico-químicas e microbiológicas durante a maturação deste produto. Este tipo de queijo não possui um padrão específico de fabricação, portanto, neste trabalho foi apresentado o fluxograma de produção do queijo colonial, que foi submetido à análise. O leite utilizado para a fabricação do lote de queijos analisados também foi submetido às análises físico-químicas e microbiológicas. No período de junho a agosto de 2013, durante 8 semanas, foram coletadas amostras do mesmo lote de queijo semanalmente diretamente da queijaria, que foram submetidas às análises de umidade, pH, acidez, pesquisa de Salmonella, Coliformes a 35ºC e a 45ºC e Staphylococcus aureus coagulase positiva. Os resultados para as análises físico-químicas da matéria-prima apresentarem valores em acordo com o fixado pela legislação, e as análises microbiológicas de Salmonella, S. aureus, CBT e coliformes a 45ºC atenderam aos padrões microbiológicos para leite cru refrigerando, estando apenas coliformes a 35ºC em contagens elevadas. Quanto as análises físico-químicas do queijo, os valores médios encontrados para pH foi de 5,4, acidez em ácido lático de 0,72 a 2,0% e umidade de 42% (m/v), sendo classificado como queijo de média umidade. As análises microbiológicas de coliformes a 45ºC e a 35ºC atenderam aos padrões a partir da quarta semana de maturação, Salmonella apresentou ausência em 25g em todas as amostras e S. aureus apresentou contagens acima do estabelecido pela legislação na última semana. De maneira geral as contaminações podem ser evitadas com controle na câmara de maturação e cuidados com contaminações cruzadas.