Estudo da interferência da sazonalidade na composição centesimal e qualidade microbiológica de queijos coloniais

• Autor(a) principal: Oliveira, Débora Francielly de
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11628
• topic: Tecnologia em Alimentos; Queijo; Alimentos - Qualidade; Cheese; Food - Quality

Este estudo teve por objetivo verificar a influência de cada uma das quatro estações sobre a composição centesimal de queijos coloniais produzidos e comercializados no sudoeste do Paraná, bem como avaliar a qualidade microbiológica desses queijos. Para a realização deste estudo foram coletadas 32 amostras de queijos coloniais produzidos por quatro diferentes produtores. Os queijos foram submetidos a análises físico-químicas para determinação dos teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios totais e carboidratos. Para análise da qualidade microbiológica foram avaliados(as) a presença de Salmonella sp., contagem de Coliformes a 45 oC e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados dos parâmetros físico-químicos avaliados demonstraram variações significativas entre os queijos analisados nas diferentes estações do ano. Comprovou-se assim que a composição centesimal dos queijos analisados pode ter sido influenciada pela sazonalidade, uma vez que as estações do ano interferem no tipo de alimentação fornecida ao animal, podendo refletir na composição do leite e, consequentemente do queijo. Os resultados microbiológicos mostraram que 50% das marcas de queijos analisadas se encontravam impróprias para o consumo humano devido à presença de coliformes termotolerantes acima do limite permitido pela legislação vigente.