Processo de industrialização de iogurte com adição da geléia de morango de forma contínua e descontínua e sua influência na viscosidade do iogurte final, comparando com marcas existentes na região de Ponta Grossa

• Autor(a) principal: Nascimento, Aline Akemi Inamassu do
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Fontana, Daniele Cristina
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16622
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Iogurte; Viscosidade; Processos de fabricação; Físico-química; Yogurt; Viscosity; Manufacturing processes; Chemistry, Physical and theoretical

O iogurte é um produto obtido a partir da fermentação láctica do leite.Surgiu desde o inicio do século onde era utilizado como meio de conservação, atualmente é de consumo regular por pessoas que buscam alimentos benéficos a saúde.A viscosidade do iogurte é um atributo importante onde determina a aceitação por parte do consumidor.Neste trabalho foram avaliadas a qualidade físico-química (extrato seco total, umidade, proteínas, lipídeos, ºBrix e pH) e a viscosidade de 5 marcas de iogurtes de polpa de morango, sendo uma das marcas produzida na região por dois processos produtivos contínuo e descontínuo as demais são marcas comercializadas nos principais supermercados da região de Ponta Grossa-Pr. O objetivo foi verificar se o parâmetros físico-químicos e o processo produtivo influenciavam na viscosidade do iogurte. Nas avaliações foram utilizadas metodologias oficiais e recomendações. Os resultados obtidos demonstraram que a viscosidade estabelece estreita relação com os seguintes parâmetros analisados estrato seco total e proteínas resultado da adição de leite em pó as amostras de maior viscosidade e dentre as amostras analisadas a goma xantana apresentou melhor resultado como espessante. Dentre os processos produtivos o processo descontínuo apresentou maior viscosidade apesar de expressar valores inferiores dos parâmetros analisados.