Desenvolvimento de massa alimentícia fresca tipo talharim adicionada de extratos de jabuticaba (Plinia cauliflora)

• Autor(a) principal: Kaipers, Kelen Fabiana Cavalli
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11697
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Massas alimentícias; Jabuticaba; Fenóis; Pasta products; Phenols

A jabuticaba é uma fruta nativa decorrente de várias regiões do Brasil, que por seu sabor e valor nutricional é bastante apreciada possuindo venda assegurada, entretanto, por ser bastante perecível, sua comercialização não é bem difundida. Os compostos bioativos também fazem parte de sua composição, fazendo com que seu aproveitamento venha contribuir através das suas propriedades potencialmente benéficas e funcionais. Muitos estudos tratam da incorporação de matérias-primas alternativas em novos produtos, bem como da utilização de extratos de jabuticaba nas diversas classes de alimentos. Partindo deste pressuposto um dos alimentos com ampla versatilidade, de consumo em todas as faixas etárias e de baixo custo, se destacam as massas alimentícias, as quais estão no cotidiano de muitos brasileiros. O objetivo desde trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia fresca tipo talharim elaborada com extratos de jabuticaba , avaliar os compostos bioativos e sua coloração. O estudo foi realizado por meio de análises físico-químicas e microbiológicas dos extratos de jabuticaba, bem como, da análise de compostos bioativos (compostos fenólicos totais e antocianinas totais) e atividade antioxidante. A partir dos extratos foram elaboradas formulações para massas alimentícias frescas tipo talharim com concentrações de 20, 30 e 40% de jabuticaba (fruta inteira e casca), sendo selecionadas através da análise de compostos fenólicos totais. A partir disso, foram realizadas as demais análises nas massas com 40% de extrato (casca e fruta inteira), com e sem adição de antioxidante, sendo as massas adicionadas de extratos da fruta inteira (com e sem antioxidante) as que obtiveram melhores resultados para compostos bioativos e atividade antioxidante. Foram avaliados parâmetros de qualidade, sendo que as massas alimentícias frescas tipo talharim mostraram -se adequadas através do rendimento e pouca perda de sólidos. Foram também realizadas análises microbiológicas atestando a inocuidade do produto, o qual foi avaliado sensorialmente pelo teste de aceitação e intenção de compra, tendo como maior índice de aceitação e intenção de compra a massa adicionada de extratos da fruta inteira com antioxidante. Em suma, o desenvolvimento da massa alimentícia fresca tipo talharim atendeu os objetivos, através da manutenção da cor e veículo de compostos bioativos, ainda que esses tenham sido perdidos em pouca quantidade devido ao processamento, armazenamento e cocção.