Leite fermentado acrescido de farinha de casca de uva: desenvolvimento, caracterização e aceitação sensorial

• Autor(a) principal: Neves, Jéssica Eliane
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15310
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Leite fermentado; Bebidas fermentadas; Antioxidantes; Uva - Subprodutos; Fermented milk; Brewing; Antioxidants; Grapes - By-products

Cascas de uvas tintas contêm em sua composição quantidades apreciáveis de compostos bioativos, como antocianinas. No entanto, ainda são consideradas resíduos nas agroindústrias beneficiadoras da fruta. Uma estratégia potencial para o aproveitamento destas pode ser sua transformação em farinha para uso como ingrediente em produtos alimentícios. Neste sentido, no presente estudo foi proposto o desenvolvimento de leite fermentado acrescido de farinha de casca de uvas Bordôs (Vitis labrusca L.) cultivadas na região Sudoeste do Paraná. Foram desenvolvidas três formulações de leite fermentado contendo 10, 30 e 60 g/L de farinha de cascas de uva. As formulações de leite fermentado desenvolvidas apresentaram conteúdos apreciáveis de fibras e resíduo mineral e baixo conteúdo de gorduras, bem como qualidade microbiológica condizente com a legislação brasileira vigente. Em relação ao teor de gordura os produtos desenvolvidos podem ser classificados como semidesnatados (1,3 – 2,0 g/100g) e apresentaram contagens de bactérias lácticas (na ordem de 109 UFC/mL) dentro dos limites estabelecidos pela legislação durante os 21 dias de estocagem em geladeira. As formulações tiveram boa aceitação sensorial pelos provadores, com destaque para a formulação com menor quantidade de farinha de cascas de uva. Teste de avaliação intenção de compra indicou que as três amostras apresentaram índice de intenção de compra superior a 70%, o que sugere potencial comercial para as formulações desenvolvidas. O emprego de farinhas de cascas de uva como ingrediente em formulações de leite fermentado pode ser considerado como inovador, uma vez que, até o momento, não foi observado no mercado consumidor produto similar. Tal aproveitamento poderia agregar valor à cadeia agroindustrial beneficiadora de uvas tintas.