Descrição sensorial de almôndega de CMS de tilápia do-nilo (Oreochromis niloticus), pelo método de perfil livre

• Autor(a) principal: Teixeira, Heloisa
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6687
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Tilápia (Peixe); Alimentos - Avaliação sensorial; Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.); Tilapia; Food - Sensory evaluation; Recycling (Waste, etc.)

O processamento de peixes gera um grande número de resíduos, dessa forma, torna-se viável a busca de novas alternativas que possam aproveitar esses subprodutos, como é o caso do aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de pescados. O presente trabalho apresenta dados experimentais referentes ao teste afetivo de aceitação e a caracterização sensorial por Perfil Livre de amostras de almôndegas, elaboradas com CMS de Tilápia do Nilo e com diferentes tipos de farinhas, de trigo, aveia, quinoa e amaranto. Os resultados do teste de aceitação mostraram que a substituição da farinha de trigo refinada pelas farinhas integrais melhorou os atributos sensoriais das amostras, principalmente textura e aparência. As médias das notas ficaram entre “Gostei ligeiramente” e “Gostei moderadamente” da escala hedônica. A caracterização das amostras por Perfil Livre associada ao método de Análise de Componentes Comuns e Pesos Específicos (CCSWA) mostrou que as almôndegas formuladas com farinhas integrais, exceto a de farinha de aveia, apresentaram maior crocância, coloração marrom mais intensa, odor e sabor de peixe mais acentuados, embora um sabor residual de farinha integral. Esses resultados indicam a viabilidade da utilização de CMS de tilápia associada a farinhas integrais no desenvolvimento de novos produtos.