Resfriamento por ventilação: impactos na qualidade da carne de peru (Meleagris gallopavo)

• Autor(a) principal: Saggin, Rosemar Frigotto
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3547
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Indústria avícola; Carne - Qualidade; Carne - Resfriamento; Ventilação; Poultry industry; Meat - Quality; Meat - Cooling; Ventilation; Tecnologia de Alimentos

O Brasil foi o terceiro maior exportador de cortes de peru em 2016, cujo principal mercado foi a União Europeia e que possui uma exigência legal quanto ao percentual de absorção de água e relação umidade/proteína. Ao utilizar o sistema combinado de resfriamento (ventilação e aspersão por 80 minutos e somente ventilação durante 8 horas e 30 minutos), é atendido o padrão do importador de 0% de ganho de umidade, porém há uma perda elevada de água das carcaças. O trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros de resfriamento por ventilação, para minimizar a perda de umidade e alterações nas características das carcaças de perus. Foram selecionadas 20 carcaças íntegras de perus machos da linhagem Nicholas, com peso médio de 18,5 kg e idade entre 145 a 160 dias. No método de resfriamento combinado (ventilação/aspersão (VA) + ventilação (V)), as carcaças apresentaram um percentual de absorção médio de -1,78%, com uma perda de peso aproximada de 0,330kg/carcaça. O pH de 5,74, a capacidade de retenção de água (CRA) de 56,2% e a cor com valor de L* de 71,76 foram os resultados que mostraram que há alterações na carne. Para avaliação do resfriamento realizado somente pelo sistema de aspersão e ventilação (VA), foi aplicado um delineamento experimental com duas repetições no ponto central. As variáveis independentes foram a vazão de água (m3/h) e temperatura (ºC). As amostram não apresentaram diferença significativa (p>0,05) no percentual de absorção. As carcaças resfriadas com vazão de 2,5 m3/h de água e temperatura de -1 ºC (ensaio 4) foram caracterizadas. As carcaças resfriadas nessas condições apresentaram um percentual de absorção (+1,53%) que atendeu o regulamento europeu, com um ganho aproximado de 0,380kg/carcaça. Nas amostras resfriadas pelo sistema de ventilação e aspersão (VA), o resultado da CRA foi de 62,3%, a maciez foi de 4,01kgf e o comprimento de sarcômero foi de 1,76 μm. O sistema de ventilação e aspersão (VA), reduziu a perda de água por evaporação, principalmente dos membros menos espessos e com maior área de contato com o ambiente. A Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), evidenciou espaços inter miofibrilares entre feixes musculares mais curvilíneos, sugerindo que houve maior hidratação.