Avaliação do efeito do tratamento térmico por imersão em grãos de arroz com fissuras

• Autor(a) principal: Domingues, Wallison Diego
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16739
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Arroz - Processamento; Arroz - Secagem; Arroz - Comércio; Rice - Processing; Rice - Drying; Rice trade

O arroz é um dos alimentos mais cultivados no mundo e é a base da alimentação para mais da metade da população mundial. O processamento do arroz é realizado em diversas etapas, e todas influenciam na qualidade final do arroz. Diferente de outros grãos, este tem seu uso consumo priorizado como grão inteiro. Alguns defeitos de qualidade fazem com que essa característica, não seja alcançada, e o grão pode quebrar durante o seu processamento. Fissuras presentes no arroz são um defeito significativo, não é o único defeito encontrado no grão porém um dos mais preocupantes defeitos. O grão presente de fissuras fica suscetível a quebra na etapa do polimento, diminuindo o rendimento de grãos inteiros e a lucratividade dos processadores. Tendo isso em consideração, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tratamento térmico por imersão em grãos de arroz com fissuras. Utilizou-se grãos de arroz da variedade Wells, longo grão, o qual se define longo grão de acordo com a Instrução Normativa 6/2009 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e também se enquadra como longo grão na legislação americana pelo Codex Standard for Rice; O arroz foi colhido na safra de 2013 na cidade de Stuttgart,no estado do Arkansas nos Estados Unidos. A metodologia do trabalho consistiu-se na: seleção de grãos com casca fissurados; Aplicação de tratamento térmico por imersão em banho-maria nas temperaturas de 65, 70,75 e 80°C por um período de 1, 2 e 3 horas; Secagem do grão em câmara de secagem e avaliação das amostras em equipamento raio-x Faxitron Ultra Focus para verificar o efeito do tratamento em grãos de arroz fissurados; Teste de força de resistência a fratura do grão realizado em texturômetro pré e pós tratamento térmico. Os resultados obtidos apresentaram uma cura de 68% dos grãos submetidos ao tratamento térmico em 75°C por 3 horas, e um aumento significativo da força de resistência a quebra do grão. O tratamento térmico por imersão tem efeito positivo em grão de arroz com fissuras, sendo que houve cura significativa nas fissuras presente e também o grão se tornou mais resistente a quebra após tratamento térmico.