Obtenção de dextrinas esterificadas e aplicação no processo de clarificação de cerveja

• Autor(a) principal: Gonçalves, Heloisa Morais
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3966
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Amido; Fermentação; Malte; Starch; Fermentation; Malt; Tecnologia de Alimentos

Agentes clarificadores são usados no processo de fabricação de cerveja com a finalidade reduzir a quantidade de partículas coloidais e obter um produto límpido e brilhante. Neste estudo, o objetivo foi desenvolver dextrinas esterificadas, a partir dos amidos de milho, batata e mandioca por meio do processo de dextrinização, na presença de ácido málico (2,5 – 10 g.100g-1) em condições pré determinadas, e aplicá-las em mostos para avaliar o poder de clarificação. A caracterização das dextrinas foi realizada através das análises de poder de inchamento, solubilidade, claridade de pasta, espectroscopia de infravermelho médio com transformada de Fourier (FTIR), teor de amilose, determinação do percentual de esterificação e microscopia óptica de varredura (MEV). A caracterização dos mostos foi realizada através das análises de proteína, compostos fenólicos e claridade (absorbância a 600 nm). Para avaliar os dados coletados através das diferentes metodologias analítica foi empregada a análise de dimensões comuns (ComDim) através do software MATLAB R2008b. Dessa forma, foi possível encontrar dimensões comuns que descrevem a relação entre as medidas analíticas e as condições experimentais para obtenção de dextrinas esterificadas. A modificação propiciou esterificação das amostras, sendo observado nos espectros FTIR um pico na região 1730 cm-1 característico da ligação éster. A dextrinização também causou diminuição do teor de amilose, aumento do poder de inchamento, aumento da solubilidade, aumento da claridade de pasta e fragmentação dos grânulos evidenciada pela análise de MEV. O efeito clarificante das dextrinas foi comprovado através da redução do teor de proteínas e aumento da claridade. Os teores de compostos fenólicos não se alteraram. As dextrinas de batata foram mais eficientes em comparação com as outras dextrinas desenvolvidas neste estudo e apresentaram poder clarificantes semelhante à carragena. Conclui-se que as dextrinas são uma alternativa para a clarificação da cerveja artesanal.