Caracterização do amido de mandioca fermentado submetido a tratamento de dextrinização

• Autor(a) principal: Cezar, Ana Paula Carpesani
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6508
• topic: Tecnologia em Alimentos; Amido; Fermentação; Starch; Fermentation

O presente trabalho objetivou-se em submeter o amido de mandioca fermentado (marca AMAFIL) ao tratamento térmico típico de dextrinização (150°C) em diferentes tempos, para obtenção de dextrinas a partir da hidrólise ácida do amido, utilizando-se do ácido lático presente no meio, e avaliar as propriedades físico-químicas de interesse. Para o tratamento de dextrinização, foi utilizado o amido de mandioca fermentado (AMF), e este foi primeiramente seco a 50°C por 8 horas, e em seguida realizou-se no mesmo, o tratamento térmico à 150°C por diferentes tempos de (1 a 7 horas). A partir daí, foram realizadas análises físico-químicas, de percentual de lactilo, solubilidade, viscosidade aparente, viscosidade intrínseca, teor de amilose, quantificação de dextrose equivalente e teste de formação, fusão e termorreversibilidade do gel. Através dos resultados das análises pode observar-se que, o tratamento térmico típico de dextrinização conduziu a esterificação do amido fermentado de mandioca, obtendo-se baixos teores de lactilo (0,25 e 0,55%) devido à natureza de ácido fraco do ácido lático e ao baixo teor do mesmo encontrado. A solubilidade aumentou com o tempo de tratamento de 1,42 para 6,45%. A viscosidade aparente dos amidos tratados termicamente foi reduzida no primeiro ciclo (0 hora) e após 24 horas não apresentou aumento elevado. A viscosidade intrínseca diminuiu de 1,80 para 0,009 dL/g com 6 horas de tratamento, assim como o teor de amilose reduziu de 18,97 para 13,23% com 7 horas de tratamento, indicando que houve hidrólise das macromoléculas do amido. A dextrose equivalente (DE), não aumentou conforme o tratamento, sugerindo possível repolimerização. O amido de mandioca fermentado apresentou a propriedade de formação, fusão e termorreversão dos géis a partir de 4 horas de tratamento, características de substitutos de gordura.