Conservação de mandioca embalada a vácuo, pré-cozida e armazenada sob refrigeração
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13354 |
Resumo: | A mandioca possui grande importância nutricional em países tropicais, por ser um alimento energético e por ser utilizada para alimentação humana, animal, e uso industrial. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da mandioca embalada à vácuo, pré cozida e armazenada sob refrigeração. As raízes de mandioca foram lavadas, descascadas e sanitizadas, sendo em seguida colocadas em embalagens de polietileno de baixa densidade para aplicação do vácuo. Após o acondicionamento nas embalagens foi realizada a pré-cocção com o tratamento pelo vapor d´água a aproximadamente 100 °C, durante os tempos de 0 (controle), 2 e 4 minutos. Em seguida as raízes de mandioca foram armazenadas sob refrigeração a 5 ºC por um período de 12 dias, sendo as análises físico-químicas (perda de massa fresca, cor, pH e acidez titulável) e microbiológicas (Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Salmonella sp, e Coliformes a 45ºC/g) realizadas aos 0, 4, 8 e 12 dias de armazenamento. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade por meio do programa Infostat. As mandiocas dos três tratamentos apresentaram cor, pH, acidez titulável e perda de massa dentro dos padrões adequados para sua conservação. As análises microbiológicas estavam dentro dos padrões de qualidade da legislação vigente. Este método de conservação (pré cocção) podese tornar viável por ser mais uma alternativa de agregar valor para o produtor, por proporcionar um produto de conveniência para o consumidor e por reduzir as perdas pós colheita de mandioca. |
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2020-11-16T14:33:49Z2020-11-16T14:33:49Z2019-11-25MOREIRA, Cleverson Junior. Mandioca embalada a vácuo, pré-cozida e armazenada sob refrigeração. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13354A mandioca possui grande importância nutricional em países tropicais, por ser um alimento energético e por ser utilizada para alimentação humana, animal, e uso industrial. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da mandioca embalada à vácuo, pré cozida e armazenada sob refrigeração. As raízes de mandioca foram lavadas, descascadas e sanitizadas, sendo em seguida colocadas em embalagens de polietileno de baixa densidade para aplicação do vácuo. Após o acondicionamento nas embalagens foi realizada a pré-cocção com o tratamento pelo vapor d´água a aproximadamente 100 °C, durante os tempos de 0 (controle), 2 e 4 minutos. Em seguida as raízes de mandioca foram armazenadas sob refrigeração a 5 ºC por um período de 12 dias, sendo as análises físico-químicas (perda de massa fresca, cor, pH e acidez titulável) e microbiológicas (Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Salmonella sp, e Coliformes a 45ºC/g) realizadas aos 0, 4, 8 e 12 dias de armazenamento. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade por meio do programa Infostat. As mandiocas dos três tratamentos apresentaram cor, pH, acidez titulável e perda de massa dentro dos padrões adequados para sua conservação. As análises microbiológicas estavam dentro dos padrões de qualidade da legislação vigente. Este método de conservação (pré cocção) podese tornar viável por ser mais uma alternativa de agregar valor para o produtor, por proporcionar um produto de conveniência para o consumidor e por reduzir as perdas pós colheita de mandioca.Cassava is of great nutritional importance in tropical countries, as it is an energetic food and is used for human, animal and industrial use. The present work aimed to evaluate the quality of vacuum packed cassava, pre-cooked and stored under refrigeration. Cassava roots were washed, peeled and sanitized and then placed in low density polyethylene containers for vacuum application. After packaging, pre-cooking was performed with water vapor treatment at approximately 100 ° C during times of 0 (control), 2 and 4 minutes. Then the cassava roots were stored under refrigeration at 5 ºC for a period of 12 days, being the physicochemical (loss of fresh mass, color, pH and titratable acidity) and microbiological analyzes (coagulase positive Staphylococci, Bacillus cereus, Salmonella). sp, and Coliforms at 45ºC / g) at 0, 4, 8 and 12 days of storage. Data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and means compared by Tukey test at 5% probability using Infostat software. The cassava of the three treatments presented color, pH, titratable acidity and weight loss within the adequate standards for its conservation. Microbiological analyzes were within the limits of current legislation. This method of preservation (pre-cooking) may become viable as it is yet another alternative of adding value to the producer, providing a convenience product for the consumer and reducing post-harvest cassava losses.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáMedianeiraTecnologia em AlimentosUTFPRBrasilCNPQ::CIENCIAS AGRARIASAlimentos - ConservaçãoAlimentos - AnáliseTestes microbiológicosFood - PreservationFood - AnalysisMicrobiological assayConservação de mandioca embalada a vácuo, pré-cozida e armazenada sob refrigeraçãoPreservation of vacuum-packed cassava, pre-cooked and refrigeratedinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisMEDIANEIRAMoreira, Gláucia CristinaMoreira, Gláucia CristinaFerreira, Flavio DiasFeltrin, Valdemar PadilhaFerreira, Fábio Avelino BublitzMoreira, Cleverson Juniorinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALconservacaomandiocarefrigeracao.pdfapplication/pdf636119http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13354/1/conservacaomandiocarefrigeracao.pdf44def136d5d340a86e77648f3db101b8MD51LICENSElicense.txttext/plain1290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13354/2/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD52TEXTconservacaomandiocarefrigeracao.pdf.txtExtracted texttext/plain50224http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13354/3/conservacaomandiocarefrigeracao.pdf.txt75f93fd793f72a6fee20dd7478088b8cMD53THUMBNAILconservacaomandiocarefrigeracao.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1174http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13354/4/conservacaomandiocarefrigeracao.pdf.jpg814b7b5c09bd9fe2b3206e352dc937b1MD541/133542020-11-16 12:33:49.854oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-16T14:33:49Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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A mandioca possui grande importância nutricional em países tropicais, por ser um alimento energético e por ser utilizada para alimentação humana, animal, e uso industrial. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da mandioca embalada à vácuo, pré cozida e armazenada sob refrigeração. As raízes de mandioca foram lavadas, descascadas e sanitizadas, sendo em seguida colocadas em embalagens de polietileno de baixa densidade para aplicação do vácuo. Após o acondicionamento nas embalagens foi realizada a pré-cocção com o tratamento pelo vapor d´água a aproximadamente 100 °C, durante os tempos de 0 (controle), 2 e 4 minutos. Em seguida as raízes de mandioca foram armazenadas sob refrigeração a 5 ºC por um período de 12 dias, sendo as análises físico-químicas (perda de massa fresca, cor, pH e acidez titulável) e microbiológicas (Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Salmonella sp, e Coliformes a 45ºC/g) realizadas aos 0, 4, 8 e 12 dias de armazenamento. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade por meio do programa Infostat. As mandiocas dos três tratamentos apresentaram cor, pH, acidez titulável e perda de massa dentro dos padrões adequados para sua conservação. As análises microbiológicas estavam dentro dos padrões de qualidade da legislação vigente. Este método de conservação (pré cocção) podese tornar viável por ser mais uma alternativa de agregar valor para o produtor, por proporcionar um produto de conveniência para o consumidor e por reduzir as perdas pós colheita de mandioca. |
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