Parâmetros indicadores de qualidade de queijos artesanais comercializados em Castro - PR

• Autor(a) principal: Lima, Bruna Barbosa de
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Leal, Michele Carneiro
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16696
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Queijo; Alimentos - Qualidade; Físico-química - Análise; Cheese; Food - Quality; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis

A produção de leite no Paraná, especialmente em Castro, possui grande representatividade no país, mas ainda assim muitos pequenos produtores buscam através da agroindustrialização familiar da produção de queijos artesanais uma alternativa de renda para se manter no mercado. A produção de queijos artesanais se torna preocupante, visto que não possui regulamento técnico de identidade e qualidade, além de ser geralmente fabricado com leite cru, sem procedimentos de padronização e ainda sem adoção de boas práticas de fabricação. O objetivo deste trabalho foi avaliar por meio de alguns parâmetros indicadores de qualidade a situação pontual de queijos artesanais comercializados em Castro-PR. Foram coletadas cinco amostras de queijo artesanal. Foram realizadas análises físico-químicas (atividade da água, acidez, pH e umidade) e microbiológica (coliformes termotolerantes). Por meio das análises físico-químicas, foi possível observar que os parâmetros avaliados indicam condições favoráveis à deterioração e proliferação microbiana. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que 80% das amostras estavam com contagem de coliformes termotolerantes acima do permitido.