Elaboração de hamburgueres com antioxidantes naturais oriundos de extratos etanólicos de alecrim (Rosmarinus officinalis L.)

• Autor(a) principal: Pereira, Daiane
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Pinheiro, Rafaelly Simionatto
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15449
• topic: Química; Antioxidantes; Fenóis; Flavonóides; Compostos aromáticos; Antioxidants; Phenols; Flavonoids; Aromatic compounds

O alecrim (Rosmariuns officinalis) se destaca principalmente por suas características sensoriais e, por ser rico em flavonoides e compostos fenólicos com ação antioxidante. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de compostos fenóliocs, flavonoides e as propriedades antioxidantes do extrato etanólico de alecrim (Rosmarinus officinalis) e na sequencia o seu potencial como antioxidante natural em hambúrgueres durante o seu processamento e armazenamento. As concentrações de compostos fenólicos, apresentaram teores elevados (40,91 mg GAE/g de planta ) para flavonoides totais, foi observado, 24,26mg quercetina/g na planta . A atividade antioxidante dos extratos hidroalcóolicos foi determinada e comparada à de antioxidantes comerciais BHT (butilhidroxi- tolueno), BHA (butilhidroxi- anisol) e α-tocoferol pelo método de sequestro do radical livre DPPH• (2,2- difenil-1-picrihidrazil). Foi observado que o extrato hidroalcóolico de Alecrim (Rosmar inus of f icinal is) apresenta uma alta capacidade antioxidante. Neste trabalho também foi elaborado produto cárneo do tipo hambúrguer e avaliado a vida de prateleira durante seu armazenamento. Os produtos preparados por três tratamentos (Controle negativo – sem adição de antioxidante e extrato; Controle positivo – com adição de 0,010% de BTH; Extrato de alecrim – adição de 0,5% de extrato) foram armazenados a -5 ºC por 21 dias com análises periódicas a cada 7 dias. O extrato de alecrim inibiu a oxidação lipídica em 21 dias com uma baixa produção de malonaldeido.