Desenvolvimento e avaliação de pré-misturas para tortilhas a base de farinhas de milho amarelo ou branco de tipo bijú com diferentes proporções de aveia

• Autor(a) principal: Oliveira, Hudson Sousa de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30920
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Farinhas; Milho; Aveia; Culinária mexicana; Alimentos - Análise; Meal; Corn; Oats; Cookery, Mexican; Food - Analysis

Através do milho são produzidos enormes quantidades de produtos nas indústrias alimentícias, seja para alimentação humana ou animal, porém seu uso se extende para outras indústrias, como a farmacêutica. O Brasil é o terceiro maior produtor de milho no mundo, apesar deste fato, este não é o cereal mais consumido no país, ficando atrás do trigo. Desenvolver e divulgar produtos a base de milho é uma boa forma de estimular seu consumo e a farinha de milho de tipo bijú é uma boa alternativa para uso, por ser facilmente encontrada e ter baixo custo. A aveia participa da alimentação humana de diversas formas e possui um excelente valor nutricional, além de ser um cereal rico em fibras alimentares solúveis, o que lhe confere uma posição entre os alimentos nomeados como “funcionais”. A presente pesquisa buscou desenvolver e avaliar pré-misturas para tortilhas, geradas a base de farinha de milho amarelo e branco de tipo bijú. As formulações das pré-misturas se diferenciavam umas das outras por possuírem diferentes quantidades entre farinha de milho e aveia, o que correspondeu às proporções de 100:00, 90:10, 80:20 e 70:30, respectivamente. As pré-misturas foram avaliadas por teste de determinação de acidez titulável, que quantificou os níveis de acidez (um indicador de deterioração) das amostras após execução de titulação com hidróxido de sódio 0,1 mol.L-1. Uma análise qualitativa de rancificação também foi efetuada, onde os odores das pré-misturas armazenadas foram avaliados a cada quinze dias, averiguando em qual período os aromas rançosos se fizeram presentes. Para analisar as tortilhas, produziu-se vinte tortilhas de cada pré-mistura, avaliando-as por teste de rolabilidade nos períodos que corresponderam a 30 minutos, 24, 48 e 72 horas após a produção dessas tortilhas. O presente trabalho permitiu o desenvolvimento de pré-misturas para tortilhas com estabilidade à rancificação por um período de até seis meses e as tortilhas elaboradas mostraram a flexibilidade necessária para o uso em tacos. As tortilhas, quando armazenadas em refrigeração atingiram vida útil de 72 horas, mostrando a flexibilidade necessária de uso para os estabelecimentos de preparo do fast food taco.