Produção de farinha de milho biju tratada termicamente para empanamento

• Autor(a) principal: Godoi, Alessandro
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6487
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Farinhas; Carne de ave; Alimentos - Análise; Meal; Poultry as food; Food - Analysis

O Brasil é um grande produtor e consumidor de carne de frango. Mas esse mercado consumidor vem mudando nos últimos anos. Com a vida cotidiana cada vez mais corrida, as pessoas buscam por mais praticidade e facilidade na preparação de alimentos. Nesse cenário, os empanados são uma excelente opção por apresentar praticidade ao consumidor e maior vida útil para os alimentos, beneficiando a indústria alimentícia. O modo mais comum de preparo dos empanados é a fritura. Sendo assim, esse trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tratamento térmico com umidade variada sobre a farinha de milho biju destinada para empanamentos, visando reduzir a absorção de água e óleo das farinhas, e obter um empanado de superfície crocante e com menor teor de óleo após a fritura. O tratamento térmico com 35% de umidade reduziu o índice de absorção de água enquanto que todos os tratamentos (20, 30 e 35%) reduziram o índice de óleo da farinha. Nos produtos empanados, o elaborado com a farinha tratada com 20% de umidade foi o que apresentou o menor teor de lipídios (3,2%). Os testes sensoriais não mostraram diferenças significativas nos atributos cor, sabor, crocância e aceitação global. Os resultados indicam que a farinha de milho biju tratada termicamente (120ºC) com 20% de umidade pode ser usada para empanar peito de frango com diminuição do teor de lipídios no produto final.