Atividade de água, cor e reologia de topping de morango

• Autor(a) principal: Kosloski, Maria Gabriela
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16660
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Morango; Gomas e resinas; Reologia; Strawberries; Gums and resins; Rheology

Topping é um tipo de cobertura/recheio de sabor doce, levemente ácido, caracterizado pela presença de frutas inteiras ou em pedaços, que se encontram em suspensão em um líquido viscoso. No trabalho foram elaboradas formulações de Topping de morango com diferentes espessantes (Gomas xantana, carragena, tara, e CMC) e diferentes concentrações das mesmas, e então analisar sua Aw, cor e reologia durante armazenamento de 5 e 90 dias. Os resultados de Aw mostraram que não há correlação entre a redução de Aw e os tipos ou quantidades de gomas, a redução foi uniforme e com pouca importância no processo, as amostras variaram entre si no quinto dia, porém não houve variação significativa entre 5 e 90 dias de armazenamento, isso demostra que o produto permaneceu estável. Com relação a análise de cor as amostras mostraram diferença tanto em 5 dias como quando comparada aos 90 dias de armazenamento a causa dessa grande variação pode ser devido aos lotes de morango onde algumas frutas são mais maduras e outras menos, comprometendo então sua cor. Na análise de reologia todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, sendo este mais intenso nas amostras de goma xantana quando comparado às demais.