Avaliação da substituição parcial da água por vinho em topping de abacaxi

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ronsoni, Luis Fernando
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16688
Resumo: Coberturas alimentícias à base de frutas são amplamente utilizadas em confeitarias, no Brasil há pouca produção em escala industrial, a maior parte da produção é artesanal. As coberturas são obtidas pela cocção de açúcar, espessante e fruta até atingir a consistência e viscosidade desejada. Este trabalho teve por objetivo a substituição de parte da água de uma formulação padrão de cobertura de abacaxi por concentrações de 10 e 30% de vinho de três variedades, sendo elas o Rose, Tinto e Malbec. Foram analisados cor, atividade de água, textura, reologia, pH, da amostra padrão com 100% água e as demais amostras com concentrações de 10 e 30% de vinho. Os resultados obtidos com o vinho tinto e varietal foram mais satisfatórios durante o estudo demonstrando que a utilização de vinho é viável para produção de coberturas.
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spelling 2020-11-19T20:44:20Z2020-11-19T20:44:20Z2014-10-06RONSONI, Luis Fernando. Avaliação da substituição parcial da água por vinho em topping de abacaxi. 2014. 26 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa. 2014.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16688Coberturas alimentícias à base de frutas são amplamente utilizadas em confeitarias, no Brasil há pouca produção em escala industrial, a maior parte da produção é artesanal. As coberturas são obtidas pela cocção de açúcar, espessante e fruta até atingir a consistência e viscosidade desejada. Este trabalho teve por objetivo a substituição de parte da água de uma formulação padrão de cobertura de abacaxi por concentrações de 10 e 30% de vinho de três variedades, sendo elas o Rose, Tinto e Malbec. Foram analisados cor, atividade de água, textura, reologia, pH, da amostra padrão com 100% água e as demais amostras com concentrações de 10 e 30% de vinho. Os resultados obtidos com o vinho tinto e varietal foram mais satisfatórios durante o estudo demonstrando que a utilização de vinho é viável para produção de coberturas.Fruit topping were widely used in bakeries, in Brazil there is little industrial production, most of the production are artisanal. The topping are produced by cooking sugar, thickener and fruits to reach the desired consistency and viscosity. This study aimed replace part of water in pineapple topping for concentrations of 10 or 30% of three wine varieties: Rose, Red and Malbec. Color, water activity, texture, rheology, pH, were analyzed in the standard sample with 100% water and other samples with concentrations of 10 and 30% of wine. The results obtained with the red varietal wine were more satisfactory during the study demonstrated that the use of wine is feasible for the production of coatings.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáPonta GrossaTecnologia em AlimentosUTFPRBrasilDepartamento Acadêmico de AlimentosCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSGomas e resinasReologiaConfeitariaGums and resinsRheologyConfectioneryAvaliação da substituição parcial da água por vinho em topping de abacaxiEvaluation of partial replacement of water for wine pineapple toppinginfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisPonta GrossaRodrigues, Sabrina ÁvilaRodrigues, Sabrina ÁvilaRibeiro, Maria Carolina de OliveiraCanteri, Maria Helene GiovanettiRonsoni, Luis Fernandoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRLICENSElicense.txttext/plain1290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16688/1/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD51ORIGINALPG_COALM_2014_2_15.pdfapplication/pdf291362http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16688/2/PG_COALM_2014_2_15.pdf02df6974607c72088ec9f2a3d85b300cMD52TEXTPG_COALM_2014_2_15.pdf.txtExtracted texttext/plain26448http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16688/3/PG_COALM_2014_2_15.pdf.txtdd342356f061ec8b5a1ccb7f50717b0bMD53THUMBNAILPG_COALM_2014_2_15.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1263http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16688/4/PG_COALM_2014_2_15.pdf.jpg404ac8c785e98f5c0418ebc5600cff90MD541/166882020-11-19 18:44:20.486oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-19T20:44:20Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
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