Avaliação dos parâmetros físico-químicos de amido de mandioca fermentado seco ao sol e em estufa

• Autor(a) principal: Silva, Tatiane dos Santos
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6530
• topic: Tecnologia em Alimentos; Amido; Alimentos - Análise; Starch; Food - Analysis

O produto de maior valor agregado da mandioca é o amido, um carboidrato encontrado em abundância na natureza. Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. Devido às suas propriedades físico-químicas e funcionais exclusivas, este carboidrato tem grande importância nos setores industriais e é utilizado como ingrediente de vários produtos alimentícios. Do amido de mandioca se produz o polvilho azedo. Diversos estudos em relação às características físico-químicas e estruturais do polvilho azedo tem sido realizados, mas ainda são poucas as pesquisas que estabeleçam uma relação entre as propriedades intrínsecas do amido de mandioca, seu potencial de desenvolvimento de expansão e o percentual de amilose. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fisico-quimicamente amidos fermentados de mandioca, por diferentes períodos, secos ao sol ou em estufa e relacionar a propriedade de expansão e com o teor de amilose. Amidos de mandioca da variedade Casca Preta com teores de 17,61% (tratamento 1) e 20,44% (tratamento 2) de amilose manifestaram os maiores valores da propriedade de expansão (PE), respectivamente de 12,02 e 11,36 mL/g, por outro lado a variedade IAC 90/15 com 18,96% de amilose teve PE de menor valor, 9,9 mL/g.