Propriedades funcionais da casca do café (Coffea arábica)

• Autor(a) principal: Zapateiro, Isabela Navarro
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6716
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Café; Pectina; Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.); Coffee; Pectin; Recycling (Waste, etc.)

Muitos dos resíduos que são gerados industrialmente possuem um potencial tecnológico excelente, por serem ricos em nutrientes. O café, um fruto valorizado comercializado mundialmente pelo volume de produção e pelo consumo. A casca do café representa 30% do fruto. Além de ser o resíduo de maior volume, é o de maior valor nutritivo do processamento do café. O objetivo desse trabalho foi caracterizar o farelo da casca de café com relação às propriedades funcionais e otimizar uma metodologia de extração de pectina, além de avaliar reologicamente a pectina obtida. Foram determinadas a capacidade de absorção de água, a capacidade de retenção de óleo e a capacidade de absorção de molécula orgânica da casca do café. A cor foi determinada por medição instrumental. A investigação do método de extração de pectina da casca de café foi baseada em diferentes condições de relação amostra/solução extratora (1:10 e 1:25), ácidos (cítrico e clorídrico), temperaturas (50 e 95ºC) e tempo de extração (1,5 ou 3 h). A resposta avaliada foi o rendimento percentual. A partir da melhor condição obtida, foram avaliadas as propriedades reológicas a duas temperaturas (25 e 45ºC). E a energia de ativação para a viscosidade foi calculada a partir da equação de Arrhenius. A casca de café apresentou uma capacidade média de retenção de água (CRA) de 3,45 ± 0,31 g água/g amostra, uma capacidade média de retenção de óleo (CRO) de 3,98 ± 0,05 g óleo/g amostra e uma capacidade de absorção de molécula orgânica (CAMO) de 2,76 ± 0,73 g óleo/g amostra. A cor instrumental da casca pode ser definida com uma tonalidade amarelo-alaranjada (L* = 41,52; a* = 10,84; b* = 31,27; C* = 33,09 e h* = 1,24). Em relação a extração da pectina do farelo da casca de café, foi adotada uma separação por centrifugação como proposta de diferencial na metodologia clássica de extração de pectina e identificado a melhor condição experimental para a extração de pectina da casca de café. Os resultados das extrações foram considerados menores em relação aos percentuais de rendimento que foi encontrado em literatura. O gel da pectina obtida apresentou comportamento reológico pseudoplástico, com diminuição da viscosidade a partir do aumento da taxa de cisalhamento e da temperatura.