Utilização de ultrassom para obtenção de autolisado proteíco a partir de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) residuárias da produção de cerveja

• Autor(a) principal: Silva, João Marcos Alves da
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12632
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Biomassa; Proteínas; Carne de boi; Biomass; Proteins; Beef

A levedura Saccharomyces cerevisiae está presente na indústria de alimentos comumente no processo de fermentação alcoólica. Na produção de cerveja há geração de dois resíduos, que são o bagaço do malte e a biomassa de levedura, na qual durante o processo de fermentação na produção da cerveja a massa da levedura pode aumentar em até seis vezes em relação ao seu valor inicial. Estas leveduras são uma ótima fonte de proteínas e por não apresentarem características patogênicas, é possível sua utilização na alimentação animal e humana. O objetivo deste trabalho foi obter um autolisado proteico de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) provenientes de micro cervejaria, através do uso do ultrassom. Para isto, foi realizada a comparação da metodologia tradicional (autólise por adição de álcool) de obtenção de autolisado proteico de levedura e o método utilizando ultrassom. Posteriormente, foi avaliada a composição centesimal do autolisado proteico obtido e o mesmo foi empregado na elaboração de hambúrguer bovino em substituição da proteína de soja. Após isso, foi possível realizar a caracterização físico-química do produto cárneo. Como resultado, o autolisado proteico apresentou teor de 38,5% de proteínas totais em menor tempo (20 min) do que os procedimentos tradicionais citados na literatura devido ao uso da sonda de ultrassom como veículo para realização da autólise. Ao aplicá-lo em hambúrgueres bovinos como ingrediente alimentar foi possível verificar que a proteína de soja texturizada pode ser substituída dentro dos parâmetros analisados pelo autolisado proteico de levedura proveniente de cervejaria.