Obtenção de farinha de banana verde esterificada com ácido lático

• Autor(a) principal: Santos, Larissa Rocha dos
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6536
• topic: Tecnologia em Alimentos; Farinha de banana; Ácido láctico; Esterificação; Banana flour; Lactic acid; Esterification

A banana verde possui elevado teor de amido e devido a esta característica ela pode ser utilizada para obtenção de farinha, passível de modificação de maneira similar aos amidos. O presente trabalho teve como objetivo produzir farinha de banana verde, visando modificar o amido presente por meio de esterificação com ácido lático (2,5%) a 110ºC, para que possa ser utilizada como substituta parcial de gordura em produtos de panificação. Foram avaliadas o percentual de formação de lactilo, a viscosidade aparente, a solubilidade e o poder de inchamento, a claridade da pasta, a retrogradação e o volume específico do bolo. Os resultados demonstraram que houve esterificação da farinha por ácido lático. Observou-se um aumento do índice de solubilidade nas amostras que podem estar relacionados por uma maior hidrólise do amido da farinha, pelo ácido lático, com o aumento do tempo do tratamento térmico. A adição à farinha de ácido lático, seguido de secagem a 50ºC ou de tratamento térmico a 110ºC provocou aumento do poder de inchamento das amostras em relação a farinha nativa. Na análise de viscosidade aparente, observou-se que as amostras modificadas e submetidas a tratamento térmico, foi inferior à da amostra nativa e sem tratamento térmico. Na determinação da claridade da pasta, verificou-se que as amostras tratadas com ácido lático e submetidas a tratamento térmico tiveram um aumento da sua claridade conforme o aumento do tempo de tratamento térmico. A avaliação da tendência a retrogradação pelo método de liberação de água de uma dispersão diluída do amido (1% m/v), mostrou uma forte liberação de água para todas as amostras. Na caracterização dos bolos, constatou-se que a farinha de banana verde, esterificada com ácido lático (2,5%) através de tratamento térmico, possibilitou sua aplicação em produtos de panificação com baixo teor de gordura.