Própolis como antioxidante em produtos cárneos: aplicação e avaliação em salame tipo italiano

• Autor(a) principal: Kunrath, Cléria Andréia
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Savoldi, Daniele Cristina
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11686
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos - Aditivos; Antioxidantes; Food additives; Antioxidants

Em produtos fermentados como o salame o uso de antioxidantes tem fundamental importância no adiamento das alterações aumentando a vida de prateleira. A pesquisa teve como objetivo utilizar a própolis como antioxidante natural, em substituição aos sintéticos convencionalmente utilizados em produtos cárneos com intuito de prevenir a oxidação lipídica, aumentar a vida de prateleira, avaliar seu potencial em retardar e/ou evitar a oxidação do produto e a sua aceitação sensorial. A própolis utilizada nesta pesquisa foi adquirida junto aos apicultores do município de Francisco Beltrão – PR. A partir destas, obteve-se o extrato hidroalcoólico da própolis “in natura”, o qual passou pelo processo de secagem por nebulização. Foram desenvolvidas quatro formulações de Salame tipo italiano, sendo F1 (controle), F2 (0,01% de B.H.T.), F3 (0,01% de própolis) e F4 (0,05% de própolis). Foram realizadas análises físicas e físico-químicas, avaliação da estabilidade oxidativa, análises microbiológicas e sensoriais aos 28 e 35 dias. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas de umidade, proteína, lipídeos e carboidratos estão de cordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação (BRASIL, 2000). Observou-se diferença significativa somente para a F2 em relação as outras formulações para o teor de proteínas. Os valores de pH, acidez, atividade de água, umidade e perda de peso sofreram alterações durante o período de maturação, em virtude da fermentação e desidratação do produto. A avaliação mediante TBARs apresentou diferença significativa aos 35 dias entre as formulações F2 e F4, entretanto, as formulações F1 e F3 não diferiram estatisticamente entre si, porém observou-se um maior controle da oxidação lipídica para a formulação F4 (0,22mg/malonaldeído/Kg/amostra) em relação ao controle (0,51mg/malonaldeído/Kg/amostra) e a F3 (0,46mg/malonaldeído/Kg/amostra) apesar da formulação F2 (0,10mg/malonaldeído/Kg/amostra) ter maior ação antioxidante. As análises de cor mostraram que somente a F2 diferiu das demais formulações para a (cor vermelha) e b*(cor amarela) aos 28 dias de maturação, assim como diferiu para força de cisalhamento. As formulações apresentaram-se de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Os resultados apresentados pela análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos (sabor, aroma, textura, aparência global), diferindo somente a F4 para cor. As diferentes formulações apresentaram mais de 70% de intenção de compra, mostrando aceitação pelo consumidor. Os resultados para o teste de preferência inferiram que a F2 obteve maior preferência, seguida da formulação F1, F3 e F4. Considerando os resultados encontrados no presente estudo, verificou-se que a própolis apresentou ação antioxidante para produtos cárneos através das análises de acompanhamento ao longo do tempo de 35 dias, apresentando maior eficiência com dose de 0,05% de própolis.