Elaboração de geleia de abacaxi com adição de mucilagem de chia (Salvia hispânica)

• Autor(a) principal: Ruaro, Thaís Tatiane
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13266
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos funcionais; Alimentos - Análise; Geléia; Functional foods; Food - Analysis; Jam

O abacaxi por ser um fruto muito produzido nas regiões tropicais e subtropicais do Brasil e também por ser rico em ácido cítrico, ácido ascórbico (vitamina C), ácido málico e bromelina, vem ganhando cada vez mais destaque no mercado de geleias devido às facilidades do processamento do mesmo. Tendo como base este contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver geleia de abacaxi com adição de mucilagem de chia em substituição da pectina.Inicialmente foi elaborada uma formulação padrão de geleia de abacaxi e uma formulação teste com mucilagem de chia baseada no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para este produto. A partir da formulação teste foram determinadas outras cinco formulações com diferentes porcentagens de mucilagem de chia. A formulação padrão foi elaborada com 50% de suco de abacaxi, 50% de açúcar, 1% de pectina ATM em relação à massa do açúcar e 0,65% de ácido cítrico com relação à massa do açúcar. As demais formulações foram elaboradas com as mesmas porcentagens de suco de abacaxi, açúcar e ácido cítrico da formulação padrão, logo foram adicionadas as seguintes concentrações de chia: 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0% e 2,5%. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas, concluindo-se que a geleia de abacaxi com adição de mucilagem de chia estava dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. A geleia de abacaxi com a concentração de 1,5 % de mucilagem de chia foi a de maior destaque com relação às seguintes características físico-químicas: teor de sólidos solúveis, acidez titulável, atividade de água e coloração.