Amidos oxidados e modificados com ácido cítrico: obtenção e aplicação como agentes clarificadores do mosto cervejeiro

• Autor(a) principal: Arita, Daniela Hirata
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5412
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; Ácidos orgânicos; Cerveja; Cerveja - Sabor e aroma; Organic acids; Beer; Beer - Flavor and odor; Tecnologia de Alimentos

No processo de fabricação de cerveja é comum o uso de agentes clarificadores a fim de reduzir partículas coloidais e obter um produto límpido e brilhante. Os clarificantes podem ser aplicados no mosto quente, na cerveja fermentada e/ou na maturação. A goma carragena, um polímero com características aniônicas, é um exemplo de agente clarificador aplicado no mosto quente para aumentar a sedimentação e compactação do complexo proteínas-polifenóis e assim, minimizar a turvação na cerveja. Essa clarificação resulta de interações eletrostáticas entre as cargas negativas da molécula de carragena e as proteínas carregadas positivamente. A modificação de amidos é uma alternativa para superar limitações dos amidos nativos e aumentar a utilidade desses em aplicações industriais. O presente estudo tem como objetivo obter amidos aniônicos por processos de oxidação com hipoclorito de sódio e de esterificação com ácido cítrico, a partir de amidos de milho, mandioca e batata,para serem posteriormente avaliados como potenciais clarificadores de cerveja.A modificação dupla(oxidação e esterificação) é também proposta como alternativa para aumentar a carga negativa do polímero, esperando-se obter melhor efeito na clarificação. A caracterização dos amidos modificados foi realizada através de análises de poder de inchamento e solubilidade, espectroscopia de infravermelho (FTIR), microscopia eletrônica de varredura (MEV), viscosidade intrínseca, teor de amilose, determinação do percentual de esterificação e do teor de grupos carboxilas, difratometria de raios x (DRX), propriedades térmicas (DSC) e de pasta (RVA). Tais análises mostraram a obtenção de dextrinas nas amostras esterificadas com ácido cítrico, bem como a obtenção de amidos aniônicos para todas as modificações químicas realizadas. Entretanto, para os amidos tratados com ácido cítrico, são possíveis dois tipos de produtos: monoesterificados ou diesterificados (intercruzados), cujas diferenças nas estruturas químicas parecem interferir no poder de clarificação das cervejas, verificado pelos resultados de claridade e quantificação de proteínas e compostos fenólicos realizadas durante as etapas de produção de cerveja. As amostras somente tratatas com ácido cítrico apresentaram os melhores resultados nas análises de cerveja, ao contrário dos amidos duplamente modificados, o que indica uma possível reação de intercruzamento destes. O amido de batata dextrinizado com ácido cítrico (BaDC) foi o que apresentou poder clarificante próximo à carragena. Além disso, verificou-se também que a eficiência dos amidos modificados neste estudo ocorre principalmente durante a maturação, diferente da goma carragena que inicia a clarificação na etapa final de fervura.