Amidos oxidados e modificados com ácido cítrico: obtenção e aplicação como agentes clarificadores do mosto cervejeiro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Arita, Daniela Hirata
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5412
Resumo: No processo de fabricação de cerveja é comum o uso de agentes clarificadores a fim de reduzir partículas coloidais e obter um produto límpido e brilhante. Os clarificantes podem ser aplicados no mosto quente, na cerveja fermentada e/ou na maturação. A goma carragena, um polímero com características aniônicas, é um exemplo de agente clarificador aplicado no mosto quente para aumentar a sedimentação e compactação do complexo proteínas-polifenóis e assim, minimizar a turvação na cerveja. Essa clarificação resulta de interações eletrostáticas entre as cargas negativas da molécula de carragena e as proteínas carregadas positivamente. A modificação de amidos é uma alternativa para superar limitações dos amidos nativos e aumentar a utilidade desses em aplicações industriais. O presente estudo tem como objetivo obter amidos aniônicos por processos de oxidação com hipoclorito de sódio e de esterificação com ácido cítrico, a partir de amidos de milho, mandioca e batata,para serem posteriormente avaliados como potenciais clarificadores de cerveja.A modificação dupla(oxidação e esterificação) é também proposta como alternativa para aumentar a carga negativa do polímero, esperando-se obter melhor efeito na clarificação. A caracterização dos amidos modificados foi realizada através de análises de poder de inchamento e solubilidade, espectroscopia de infravermelho (FTIR), microscopia eletrônica de varredura (MEV), viscosidade intrínseca, teor de amilose, determinação do percentual de esterificação e do teor de grupos carboxilas, difratometria de raios x (DRX), propriedades térmicas (DSC) e de pasta (RVA). Tais análises mostraram a obtenção de dextrinas nas amostras esterificadas com ácido cítrico, bem como a obtenção de amidos aniônicos para todas as modificações químicas realizadas. Entretanto, para os amidos tratados com ácido cítrico, são possíveis dois tipos de produtos: monoesterificados ou diesterificados (intercruzados), cujas diferenças nas estruturas químicas parecem interferir no poder de clarificação das cervejas, verificado pelos resultados de claridade e quantificação de proteínas e compostos fenólicos realizadas durante as etapas de produção de cerveja. As amostras somente tratatas com ácido cítrico apresentaram os melhores resultados nas análises de cerveja, ao contrário dos amidos duplamente modificados, o que indica uma possível reação de intercruzamento destes. O amido de batata dextrinizado com ácido cítrico (BaDC) foi o que apresentou poder clarificante próximo à carragena. Além disso, verificou-se também que a eficiência dos amidos modificados neste estudo ocorre principalmente durante a maturação, diferente da goma carragena que inicia a clarificação na etapa final de fervura.
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spelling 2020-11-03T01:55:50Z2023-01-012020-11-03T01:55:50Z2019-06-25ARITA, Daniela Hirata. Amidos oxidados e modificados com ácido cítrico: obtenção e aplicação como agentes clarificadores do mosto cervejeiro. 2019. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5412No processo de fabricação de cerveja é comum o uso de agentes clarificadores a fim de reduzir partículas coloidais e obter um produto límpido e brilhante. Os clarificantes podem ser aplicados no mosto quente, na cerveja fermentada e/ou na maturação. A goma carragena, um polímero com características aniônicas, é um exemplo de agente clarificador aplicado no mosto quente para aumentar a sedimentação e compactação do complexo proteínas-polifenóis e assim, minimizar a turvação na cerveja. Essa clarificação resulta de interações eletrostáticas entre as cargas negativas da molécula de carragena e as proteínas carregadas positivamente. A modificação de amidos é uma alternativa para superar limitações dos amidos nativos e aumentar a utilidade desses em aplicações industriais. O presente estudo tem como objetivo obter amidos aniônicos por processos de oxidação com hipoclorito de sódio e de esterificação com ácido cítrico, a partir de amidos de milho, mandioca e batata,para serem posteriormente avaliados como potenciais clarificadores de cerveja.A modificação dupla(oxidação e esterificação) é também proposta como alternativa para aumentar a carga negativa do polímero, esperando-se obter melhor efeito na clarificação. A caracterização dos amidos modificados foi realizada através de análises de poder de inchamento e solubilidade, espectroscopia de infravermelho (FTIR), microscopia eletrônica de varredura (MEV), viscosidade intrínseca, teor de amilose, determinação do percentual de esterificação e do teor de grupos carboxilas, difratometria de raios x (DRX), propriedades térmicas (DSC) e de pasta (RVA). Tais análises mostraram a obtenção de dextrinas nas amostras esterificadas com ácido cítrico, bem como a obtenção de amidos aniônicos para todas as modificações químicas realizadas. Entretanto, para os amidos tratados com ácido cítrico, são possíveis dois tipos de produtos: monoesterificados ou diesterificados (intercruzados), cujas diferenças nas estruturas químicas parecem interferir no poder de clarificação das cervejas, verificado pelos resultados de claridade e quantificação de proteínas e compostos fenólicos realizadas durante as etapas de produção de cerveja. As amostras somente tratatas com ácido cítrico apresentaram os melhores resultados nas análises de cerveja, ao contrário dos amidos duplamente modificados, o que indica uma possível reação de intercruzamento destes. O amido de batata dextrinizado com ácido cítrico (BaDC) foi o que apresentou poder clarificante próximo à carragena. Além disso, verificou-se também que a eficiência dos amidos modificados neste estudo ocorre principalmente durante a maturação, diferente da goma carragena que inicia a clarificação na etapa final de fervura.In the brewing process it is common to use clarifying agents in order to reduce colloidal particles and to obtain a clear and bright product. The clarifiers may be applied to hot wort, fermented beer and/ or maturation. Carrageenan gum, a polymer with anionic characteristics,is an example of a clarifying agent applied in the final boiling step to increase sedimentation and compaction of the protein-polyphenol complex and thereby minimize turbidity in beer. This clarification results from electrostatic interactions between thenegative charges of the carrageenan molecule and the positively charged proteins. Modification of starches is an alternative to overcome limitations of native starches and to increase their usefulness in industrial applications. The present study aims to obtain anionic starches by oxidationwith sodium hypochloriteand esterification processes with citric acid, from corn, cassava and potato starches, to be later evaluated as potential beer clarifiers. The double modification (oxidation and esterification) is also proposed as an alternative to increase the negative charge of the polymer, hoping to obtain a better clarification effect. The characterization of the modified starches was performed by analysis of swelling powerandsolubility, infrared spectroscopy (FTIR), scanning electron microscopy (SEM), intrinsic viscosity, amylose content, determination of esterification percentage and carboxyl group content, X-ray diffractometry (XRD), thermal (DSC) and paste properties(RVA). These analysis showed the obtaining of dextrins in the samples esterifiedwith citric acid, as well as the obtaining of anionic starches for all the chemical modifications made. However, for treatedstarches with citric acid, two types of products are possible: monoesterified or diesterified (cross-linked), whose differences in chemical structures appear to interfere with the clarification power of beers, as shown by the results of clarity and quantification of proteins and compounds phenolics performed during the brewing stages. The only citric acid treated samples presented the best results in the beer analysis, as opposed to doubly modified starches, indicating a possible cross-linking reaction. The dextrinized potato starch with citric acid (BaDC) was the one that presented clarifying power closer to the carrageenan. In addition, it wasalsoverified that the efficiency of the modified starchesin this studyoccurs mainly during the maturation, different from the gum carrageenan that starts the clarificationin the final stage of boiling.Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáMedianeiraPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUTFPRBrasilCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSTecnologia de AlimentosÁcidos orgânicosCervejaCerveja - Sabor e aromaOrganic acidsBeerBeer - Flavor and odorAmidos oxidados e modificados com ácido cítrico: obtenção e aplicação como agentes clarificadores do mosto cervejeiroOxidized and modified citric acid starches: obtaining and application as clarifying agents of beerinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisMedianeiraOviedo, Manuel Salvador Vicente Platahttp://lattes.cnpq.br/1631054158466820Demiate, Ivo Mottinhttp://lattes.cnpq.br/7271461019945310Oviedo, Manuel Salvador Vicente Platahttp://lattes.cnpq.br/1631054158466820Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silvahttps://orcid.org/0000-0002-8445-336Xhttp://lattes.cnpq.br/8363684620958082http://lattes.cnpq.br/0783666611108632Arita, Daniela Hiratainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALamidosmodificadosacidocitrico.pdfapplication/pdf2219859http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/5412/1/amidosmodificadosacidocitrico.pdf5e393b3695680c37268b6b95a57ef973MD51TEXTamidosmodificadosacidocitrico.pdf.txtamidosmodificadosacidocitrico.pdf.txtExtracted texttext/plain181639http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/5412/2/amidosmodificadosacidocitrico.pdf.txt24f1e6b81b2e3837502dbf956fae5b8aMD52THUMBNAILamidosmodificadosacidocitrico.pdf.jpgamidosmodificadosacidocitrico.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1339http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/5412/3/amidosmodificadosacidocitrico.pdf.jpg948ad46f0eff27d1b8cd4213b2dd6251MD531/54122020-11-03 04:01:03.227oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/5412Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-03T06:01:03Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
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