Reidratação e comportamento reológico de cranberries desidratadas

• Autor(a) principal: Ciolin, Ígor Henrique de Mello Rodrigues
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12634
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Alimentos - Análise; Qualidade dos produtos; Secagem; Food - Analysis; Quality of products; Drying

Cranberries desidratadas são frutas que passaram por processos de secagem e são conhecidas por possuírem um alto poder antioxidante. Na América do Norte, são tradicionalmente consumidas como aditivos em cereais matinais, iogurtes e massas. Mudanças nas propriedades mecânicas e reológicas ocorrem quando as cranberries são expostas a determinadas condições, como a secagem, ou quando imersas em meio líquido. Este trabalho teve como objetivos a caracterização físico-química de cranberries desidratadas, a modelagem da cinética de reidratação das cranberries em diferentes temperaturas e meios de imersão, a análise do perfil de textura das cranberries desidratadas e reidratadas e a determinação do comportamento reológico das suspensões de cranberries em diferentes concentrações de sólidos e em diferentes temperaturas. Para tanto, as frutas foram reidratadas em água e em leite por 6 h as temperaturas de 10, 29 e 45 °C, sendo periodicamente pesadas. Doze modelos foram utilizados para representar a cinética da reidratação das frutas, sendo que a segunda lei de Fick representou satisfatoriamente os dados experimentais (R2 > 0,92). Os coeficientes de difusão da água e do leite durante a reidratação das cranberries variaram de 8,33∙10-5 a 1,50∙10-4 cm² s-1. Para as cranberries reidratadas em água à 10 ºC o modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais (R² = 0,98), à 29 ºC, foi o modelo da Aproximação da Difusão (R² = 0,98) e à 45 ºC, o modelo de Verma (R² = 0,99). Para as cranberries reidratadas em leite à 10 ºC o modelo de Verma foi o que apresentou melhor ajuste aos dados experimentais (R² = 0,99) e a 29 ºC, foi o modelo de Verma (R² = 0,99). Com relação à textura, a coesividade das frutas reidratadas apresentou redução significativa em relação à coesividade das frutas desidratadas. Para avaliar o comportamento reológico das suspensões de sólidos, utilizou-se cinco modelos (Ostwald de Waelle, Newton, Herschel Bulkley, Casson e Bingham), sendo que o comportamento reológico das suspensões foi definido como plástico de Casson, uma vez que o modelo apresentou ajuste satisfatório em todas as faixas de temperatura e concentração avaliadas, com (R² > 0,94), baixos valores de P e RMSE e valores ideais de Bf. Ainda, foram avaliados os efeitos das variáveis independentes temperatura de medição e concentração da suspensão de sólidos (cranberries desidratadas) sobre as respostas de tensão de cisalhamento inicial de Casson (K0C) e viscosidade plástica de Casson (KC). Verificou-se que o aumento da concentração da suspensão acima de 20%, resultou em maior tensão de cisalhamento inicial, sendo tal fato influenciado pela temperatura, cujo aumento resulta em diminuição significativa da referida resposta quando a concentração é de 30%. Para a viscosidade plástica (KC), a concentração de sólidos foi a variável chave na definição de (KC) e, consequentemente, da viscosidade aparente. Ainda, temperaturas mais elevadas acarretaram diminuição no valor de (KC), cujo maior valor foi encontrado para concentrações acima de 20% e a baixas temperaturas.